Per i veri saltimbocca alla romana non servono trucchi, ma solo le scelte giuste: da quando conosco la ricetta originale non ho mai più sbagliato
Carbonara, cacio e pepe, abbacchio, coratella. Sono tutti piatti della grande tradizione romana, una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri valorizzati al massimo.
Succede anche con il saltimbocca, una ricetta che prepari con 3 soli ingredienti e 3 mosse. Ho chiesto consiglio alla signora del piano di sotto, che è originaria del Tiburtino, e mi ha svelato tutti i segreti.
Saltimbocca alla romana, non c’è solo la carne a fare la differenza
Quali sono i 3 ingredienti che davvero non possono mancare nei veri saltimbocca alla romana? Fettine tenere di vitella, meglio se di noce o sottofesa, ma anche del buon prosciutto crudo dolce e non secco. E poi della salvia fresca. Tutto qui ed è già moltissimo.
Ingredienti (per 4-6 persone):
12 fettine di vitello
12 fettine di prosciutto crudo dolce
12 foglie di salvia fresca
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
30 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione:passo passo saltinbiocca
La prima operazione da fare è con la carne. Tiriamo fuori dal frigorifero le fette di vitello e le copriamo con un pezzetto di pellicola alimentare. Le schiacciamo leggermente con il batticarne anche per rompere le fibre e avere delle fettine morbidissime nel piatto.
Mettiamo sul fuoco una padella o un tegame basso grandi a sufficienza per contenere tutte le fette di carne. Facciamo sciogliere il burro ancora freddo di frigo. Ma in realtà qui sarebbe meglio utilizzare un burro chiarificato che si prepara così il risultato è ancora più leggero.
Appena è quasi sciolto lo integriamo con l’olio d’oliva, un metodo efficacissimo per non farlo bruciare. Sopra ogni fettina appoggiamo una fetta di prosciutto crudo dolce e una foglia grande di salvia (se sono piccole due). Li blocchiamo con uno stuzzicadenti per non farli scappare durante la cottura.
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Non c’è bisogno di infarinare la carne, nella ricetta originale romana non è previsto e quindi non lo fa nemmeno la mia vicina del piano di sotto. Ecco perché quando il burro con l’olio inizia a sfrigolare in padella è già tempo di mettere dentro la carne.
Bastano un paio di minuti dal lato senza il prosciutto e poi giriamo le fettine. Appena vediamo che la carne sta cambiando colore sfumiamo con il vino bianco secco. Poi, sfumata la parte alcolica, vedremo una cremina stuzzicante che si forma. Saliamo leggermente e li serviamo, due o tre per ogni piatto.
