Ci sono ricette che non si scrivono, ma si tramandano di generazione in generazione e grazie alla nonna Napoli arriva in tavola
Le tradizioni a tavola sono importanti e se vai a Napoli nella settimana santa non ti sbagli. Su tutte le tavole, in tutti i ristoranti e nelle friggitorie, lo trovi.
In realtà lo preparo anche io, ma con la ricetta di mia nonna: se provi questa, non la lasci più.
La vera tradizione di Napoli a tavola ma pensiamo anche alla salute
Questa è la versione originale, perché le origini di mia nonna sono napoletane. Ma è anche una versione moderna perché pure lei sa che con il colesterolo e la salute non si scherza. Così al posto dello strutto c’è l’olio d’oliva e al posto dei cicoli il prosciutto cotto. Avari capoti che stiamo parlando del casatiello, vieni che lo facciamo insieme.
Ingredienti:
200 g farina di semola
400 g acqua
110 ml di olio di semi
15 g lievito di birra fresco
10 g sale fino
1 cucchiaino di zucchero semolato
Per il ripieno:
250 g salame napoletano
150 g prosciutto cotto
120 g caciocavallo
100 g pecorino romano grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
pepe nero q.b.
6 uova medie
Preparazione passo passo casatiello della tradizione
Prendiamo 30 g di acqua dalla quantità totale, la versiamo in una tazza e facciamo sciogliere il lievito mescolando con un cucchiaino.
Tiriamo fuori una terrina capiente e setacciamo separatamente le due farine. Aggiungiamo lo zucchero semolato, l’acqua dove abbiamo fatto sciogliere il lievito e mescoliamo. Quindi uniamo anche il sale.
A questo punto versiamo il resto dell’acqua e mescoliamo ancora. Appena l’impasto si è compattato lo ribaltiamo sul piano di lavoro e lo massaggiamo ancora per un paio di minuti con le mani. Rimettiamo nella terrina, copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare così in un angolo della cucina per 15 minuti.
Passato questo tempo aggiungiamo anche l’olio d’oliva, versandolo a filo. Ripieghiamo più volte il composto su se stesso, come quando prepariamo la base per la pizza o per il pane. Lo rimettiamo nella ciotola, questa volta copriamo con la pellicola e facciamo lievitare. Ci serve una temperatura di almeno 26° per circa 2 ore e mezza, o fino al raddoppio.
Poco prima di riprenderlo prepariamo anche tutto quello che ci serve per il ripieno. Tagliamo il salame napoletano a cubetti, poi facciamo lo stesso con il prosciutto cotto. Grattugiamo sia il pecorino romano che il parmigiano, poi facciamo a dadini anche il caciocavallo.
Riprendiamo la base del casatiello e ungiamo con un filo di olio uno stampo per ciambella del diametro di 26 cm. Lavoriamo brevemente l’impasto e ne tiriamo via un pezzetto che ci servirà per le decorazioni finali.
Lo stendiamo con il mattarello fino a formare un rettangolo grande che farciamo con i salumi e i formaggi, ben distribuiti. Lasciamo liberi 2 centimetri dal bordo e cospargiamo con una dose generosa di pepe nero.
Arrotoliamo il rettangolo partendo dal lato più lungo facendo attenzione a non romperlo. Lo richiudiamo su se stesso e lo infiliamo nello stampo a ciambella unto, occupando tutta la superficie. Per decorare infiliamo anche le uova, a crudo, nella superficie del casatiello ed equidistanti tra di loro. Con l’impasto tenuto da parte facciamo dei filoncini e le fermiamo, facendo una croce. Infine copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare altri 30 minuti.
Ultimo step, la cottura. Spennelliamo la superficie con un filo di olio d’oliva e cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, usando il ripiano medio. Tiriamo fuori, spennelliamo di nuovo e mettiamo a cuocere ancora 10 minuti ma a 200° e portandolo in alto. Quando il casatiello della nonna è pronto lo sforniamo, lo lasciamo raffreddare e solo allora lo tagliamo.
