Marinare la carne, così come anche il pesce, non è un modo per perdere tempo ma per arricchirla di sapore e farla diventare più morbida: è facile facile
La primavera, i primi caldi, la ritrovata voglia di compagnia all’aperto. Quando arriva Pasquetta scatta anche la missione grigliate. Di carne o di pesce, non è questo il problema, a patto che siano di prima qualità. Ma c’è un passaggio che molti ignorano: come marinare la materia prima per farla risultare gustosa e morbida?
La marinatura è un segreto che possiamo imparare con il tempo ma serve anche qualche piccolo trucco. La sua missione è quella di insaporire la carne (ma vale anche per il pesce) ancora prima di passarla sulla griglia. Diventerà così più morbida, più profumata, anche più saporita a patto di rispettare alcune semplici passaggi.
Per un risultato finale ottimale servono almeno tre elementi: olio, erbe aromatiche o spezie, ma anche una parte acida. L’olio come grasso evita la disidratazione della carne che quindi non diventerà secca in cottura. Erbe aromatiche e spezie servono a dare profumo e aroma. Infine la parte acida aiuta a mantenere il sapore e la freschezza della materia prima.
Dove marinare la carne? Bisogna utilizzare sempre un recipiente ampio oppure un vassoio in acciaio. Non usiamo invece quelli in alluminio, metallo, in plastica perché potrebbero rilasciare residui dannosi nella carne. Un’alternativa sono i sacchetti di plastica per la conservazione dei cibi in frigo o freezer. Sono atossici e permettono di far marinare perfettamente la carne.
I segreti della marinata, tre ricette diverse
Dopo aver visto le regole di base, ecco tre marinature diverse ma simili che ci riconsegnano una carne perfetta da grigliare.
Con il vino
Il vino è quella parte acida che ci serve. Quello rosso è più utile per le carni di vitello, manzo, agnello, cinghiale, ma anche per la selvaggina. Quello bianco invece è adatto alle carni bianche, così come per il pesce e i crostacei.
Tritiamo finemente sedano, carote, aglio, cipolle, come per preparare un soffritto. Aggiungiamo del prezzemolo tritato e versate tutto in una pentola aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine. Mettiamo a cuocere a fuoco lento e quando iniziano a dorare aggiungiamo il vino. Mescoliamo, regoliamo di sale e copriamo, quindi lasciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo raffreddare e poi versiamo la marinatura sopra la carne.
La marinatura con il vino freddo è più facile ma più lunga. Versiamo nel recipiente per marinare qualche cucchiaio di olio extravergine, vino e aglio tagliato a spicchi sottili.
Mescoliamo con una frusta a mano. Quindi immergete la carne che deve essere completamente coperta dalla marinata. Aggiungiamo foglie di alloro, un pizzico di sale e di pepe. Copriamo e mettiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 4 ore.
Con la birra
Ci serve soprattutto per la carne rossa. Versiamo almeno 500 ml di birra insieme a 3-4 spicchi di aglio tritato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale grosso.
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Uniamo qualche rametto di rosmarino, pepe nero e peperoncino in polvere. Mescoliamo tutto e inseriamo la carne nel recipiente. Lasciamo marinare, coperto, in frigorifero per almeno 5 ore, girando la carne dopo un paio di ore.
Con il limone
Servono almeno 3 limoni e 2 cipolle rosse tipo Tropea. Poi 1 bicchiere di olio di extravergine di oliva, foglie di alloro, pepe e spezie a nostro piacere. Tagliamo a fettine sottili le cipolle, uniamo le foglie d’alloro, i limoni tagliati a spicchi, l’olio extravergine di oliva e un po’ di pepe. Diamo una girata e poi mettete la carne a marinare per almeno 3 ore in frigorifero.
