Una carne tenerissima per un arrosto che si scioglie in bocca: preparare il vero brasato è un’arte che tutti possono imparare senza più segreti
Avevo bisogno di un pezzo di carne per preparare il brasato come quello di mia nonna e così ho chiesto consiglio al macellaio.
Mi ha dato un bel taglio di cappello del prete e chiacchierando ho scoperto che sono compaesani. Anche lui lo prepara così.
Il vero segreto per un brasato perfetto è la doppia cottura, come mi ha confermato il macellaio. Prima facciamo rosolare la carne nel tegame, poi la cuociamo insieme a tutte le verdure e alla marinata a base di vino rosso corposo. Lo serviamo con delle patate bollire o anche della polenta, è speciale.
Ingredienti:
1,2 kg di vitello
2 cipolle bianche
Spuntiamo e peliamo le carote, sbucciamo le cipolle, eliminiamo i filamenti dalla costa di sedano. Laviamo le verdure insieme le tagliamo a pezzetti. Per il brasato, ma in generale per tutti gli arrosti, non serve un trito vero e proprio, solo una base di verdure.
Appoggiamo il pezzo do carne già legato in una ciotola grande. Aggiungiamo anche le verdure, 2-3 foglie di alloro e copriamo completamente con il vino rosso. Sigilliamo con la pellicola alimentare e mettiamo a riposare in frigo per almeno 8 ore, ma se sono 12 anche meglio.
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Esaurita questa fase estraiamo la ciotola dal frigo e tiriamo su il pezzo di carne. Facciamo anche sgocciolare le verdure in un colino e filtriamo il liquido della marinatura.
Prendiamo un tegame ampio e sulla base versiamo l’olio extravergine. Lo facciamo scaldare insieme ai 2 spicchi di aglio a fiamma media. Quando ha preso calore appoggiamo il pezzo di vitello e lo facciamo rosolare bene su tutti i lati per 15 minuti. Poi lo togliamo un attimo e lo lasciamo in un piatto.
Facciamo rosolare nel tegame le verdure insieme ai 2 spicchi di aglio. Quando hanno preso colore rimettiamo dentro la carne e versiamo anche la marinatura liquida. Mettiamo un coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore. Semplicemente, a metà cottura la giriamo con delicatezza e senza bucarla.
Il sale e il pepe li aggiungiamo 20 minuti prima di spegnere e quando il brasato è pronto lo tiriamo fuori, tagliandolo a fette non troppo sottili. Ora ci resta un’ultima operazione da fare: aggiungiamo la farina nella salsa del brasato e frulliamo tutte le verdure dopo aver eliminato l’alloro. Con la salsina calda nappiamo le fette di carne e andiamo a tavola.
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