Bruno Barbieri dalla sua casa di Reggio Emilia, offre a tutti i suoi ammiratori 10 consigli per una cucina semplice e senza sprechi in questi giorni di isolamento forzato.
Lo chef stellato è stato uno dei primi a chiudere i battenti del suo ristorante, il ‘Fourghetti’ a Bologna e chiudersi tra le mura domestiche invitando sui social tutti i cittadini a fare altrettanto. Originario di Medicina, colpita ultimamente da un tragico focolaio di Coronavirus partito da un centro per anziani, combatte la preoccupazione a suon di ricette. Nella sua cittadina natale infatti risiedono anche la mamma e molti dei suoi familiari.
Anche lui ha dovuto affrontare la perdita di amici a causa di questa tragica malattia e la separazione dai suoi affetti non è semplice da affrontare. Nonostante ciò con un sorriso, il simpatico chef è pronto portare un pò di sana distrazione nelle case degli italiani, suggerendo anche qualche ricetta da sperimentare. Consigli semplici, ma che consentono di elevare un piatto apparentemente ‘comune’ ad un livello successivo, grazie a piccoli trucchi da addetto ai lavori. Così delle patate vengono trasformate in un elegante bouquet di rose e gli scarti vengono riutilizzati per una gustosa zuppa.
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Oggi a Vanity Fair, lo chef illustra i suoi segreti in cucina, consigli per elaborare pietanze alla portata di tutti, ma con un tocco in più. Il condimento per un’insalata ricca? Piuttosto che l’aceto balsamico, un ‘vecchio aceto di mele’ oppure quello che avanza dalle cipolline in agrodolce. Poi passa alla scelta delle materie prime, che comprendono legumi, erbe aromatiche, un paio di uova sode e verdure croccanti.
Un piatto classico e sempre gradito a grandi e piccoli sono gli spaghetti al pomodoro. Attenzione alla scelta della materia prima che può contribuire a dare un tocco in più al piatto. Barbieri suggerisce in questa stagione, di scegliere i datterini succosi e dolci. “E’ importante poi non stracuocere il sugo o metterci troppo extravergine. Con il pomodoro si può sempre giocare molto: per esempio, adoro un frullato con i pomodorini ciliegini, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di basilico, brodo vegetale. Passata al colino, regola di sale e pepe, può essere un’alternativa versatile al sugo tradizionale” spiega.
Il terzo consiglio del cuoco stellato è quello di avere sempre un buon brodo di carne a disposizione, per mille usi. Come lo prepara Barbieri? Usando mezzo cappone, un pezzo di buon manzo e le verdure classiche. Al di là della quantità di acqua utilizzata, la proporzione tra gli ortaggi è sempre la stessa: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla. Gli ingredienti, illustra lo chef: “Vanno messi tutti insieme a freddo. Una volta preso bollore, si fa sobbollire mediamente un paio d’ore. Mentre bolle, saliranno le impurità che vanno levate con la schiumarola e non va aggiunto sale. Finita la cottura, si tolgono carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo”.
Il quarto consiglio riguarda la mantecatura del risotto che va fatta utilizzando sempre un elemento grasso a freddo. Questo può essere il burro o l’olio extra vergine. L’importanza della temperatura sta nel fatto che lo shock termico tra il calore del riso e l’ingrediente di mantecatura lo rende più cremoso. “I più bravi possono pensare a una bisque di gamberi invece del classico brodo vegetale” per la preparazione, suggerisce Barbieri. Passiamo all’arrosto, un piatto così versatile che può essere fonte di un ottimo sugo per la pasta. Come spiega il simpatico Bruno: “L’importante è azzeccarne la consistenza. Se esce troppo asciutto, basta allungarlo con un po’ di brodo di cottura. Se è troppo liquido, si prepara un roux con una noce di burro e un cucchiaino di farina: si fa bollire il sugo, aggiungendolo, e in questo modo il tutto si asciuga”.
Il trucco per un cartoccio perfetto? Un ingrediente insospettabile. Sia che utilizziate la carta stagnola che la carta da forno, il segreto è quello di spennellare l’interno dell’involucro con un uovo sbattuto. Il pesce andrà bene aromatizzato e condito magari con qualche pomodorino per fargli un tocco di sapore in più ed inserito in forno quando quest’ultimo è già ben caldo.
Un altro piatto delizioso e apprezzato sempre da tutti è il pollo al forno, su cui si basa il settimo suggerimento. “Una buona idea è quella di marinare la carne il giorno prima con un trito di odori, salvia, scorza di limone, sale grosso e metterla in frigo. Mentre portiamo il forno a 200°, ha senso una leggera rosolatura preventiva” spiega il cuoco. Illustrando qualche altro suggerimento per ottenere un piatto perfetto. “Durante la cottura in forno, se volete bagnarlo con del vino bianco mai farlo direttamente sulla carne, ma versandolo nella teglia. Tocco d’autore: un passaggio finale al grill a temperatura massima,dopo una spennellata con burro o un olio aromatizzato al rosmarino: si formerà una squisita crosticina!” afferma Barbieri.
Il segreto per delle patate deliziose, che siano fritte o al forno, è la doppia cottura. Proprio come illustra lo chef: “Se le fate in forno, prima vanno immerse in acqua calda e fate bollire, per sbianchirle. Doppia cottura poi per quelle fritte: dopo il primo passaggio, si fanno raffreddare e poi ancora a 180 gradi. Risulteranno perfette e non mollicce o bruciate”. Il nono consiglio dello chef riguarda un dolce tradizionale: la crostata di pasta frolla con la marmellata. L’impasto non va lavorato troppo per non risultare ‘stressato’, va schiacciato e fatto riposare in frigorifero. La marmellata inoltre non deve essere troppo liquida: diversamente comprometterà il risultato finale.
Ultimo consiglio riguarda la macedonia. Con l’arrivo della primavera, si inizia a pensare a qualche frutto più colorato e gustoso come le fragole o le ciliegie. “Mi piacciono sia la versione ‘macerata’ che quella preparata al momento” racconta Barbieri. Rivelando ancora qualche piccolo trucco insospettabile: “L’importante è che la frutta deve restare chiara e non sia troppo acida, quindi mai usare limone”.
Abolito dunque uno degli ingredienti più usati nella realizzazione di una composizione di frutta e non solo. “Una buona idea è fare anche a meno dello zucchero che rovina l’equilibrio tra la frutta. Molto meglio servirsi di sciroppi già pronti o fatti in casa, alle viole, al sambuco, all’arancia. Ed è più buono un sorbetto a parte che il gelato versato sopra la frutta!” suggerisce.
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