Che carni mangi? Molto spesso non lo sappiamo perché è molto difficile ricordarsi ogni parte dell’animale e il corrispondente taglio di carne.
Che carni mangi? Questa è una domanda che ci facciamo molto spesso quando la vediamo nel piatto e ci accingiamo a inforchettarla e quando andiamo a comprarla al supermercato. Questa spiegazione è stata illustrata dal social chef Lorenzo Biagiarell ai telespettatori della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre Mezzogiorno” durante la puntata andata in onda su Rai Uno oggi 8 febbraio 2022.
SE teniamo a mente questa immagine mostrata nella foto in evidenza diventa più facile capre quale peate del manzo stiamo comprando per mangiarcela. Provate per credere!
Che carne mangi? Ecco la spiegazione
Oggi vi spieghiamo a grandi linee le sezioni che compongono un manzo in modo che quando andate al supermercato possiate subito e con facilità rispondere alle domanda: Che carne mangi? Si tratta di una questione non semplicissima da ricordare immediatamente ma vedrete che con un poco di pratica imparerete subito a distinguere le varie parti dell’animale e poi quali sono meglio per certe cotture rispetto ad altre.
Questa spiegazione è stata data dal social chef Lorenzo Biagiarelli durante la suddetta puntata della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre Mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno.
La cosa importante da ricordare è che dal punto di vista strutturale non c’è differenza tra vitello, vitellone e manzo nel senso che è il solito animale. A cambiare è la sua eta: infatti, il vitello ha meno di 12 mesi e quindi “è un animale- spiega il sociale chef Biagarelli- molto giovane e tenerissimo, quasi in assenza di grasso. L’appporto proteico è un pò ridotto rispetto a un vitellone che ha tra i 12 e i 24 mesi o un manzo che ne ha più di 24.
“Certo che noi-conclude il social chef Biagiarelli- quando scegliamo la carne nonsconsideramo altri fattori che invece sono cruciali: la razza, l’allevamento, il nutirmento dell’animale, la frollatura, tutto il lavoro che fa il macellaio.
- Strumenti
- la mappa dell’animale
Che carne mangi?, procedimento
“Sulla carne, in effetti in Italia ma proprio per la nostra tradizione di dieta mediterranea, siamo più propensi a consumare ortaggi, cereali e pesce piuttosto che carne e quindi a volte c’è un pò d confusione”. Lo scamone, come si vede dalla foto in evidenza “sta tra la lombata, la zona dove vengono -spiega il social chef Biagiarelli- la Fiorentina, la Costata e va verso la coscia dove ci sono tagli.
“il mazo si divide in due mezzene e in due quarto e l quarto posteriore- precisa il social chef Biagiarelli – il quarto posteriore è ritenuto il il più pregiato perché, soprattutto nella parte dello scamone,. è la parte che lavora meno dell’animal quindi mantenere una fibra più tenera. Lo scamone è un taglio molto jolly: si possono fare bistecchine di scamone con al parte iniziale per esempio ma si possono fare anche spezzatini”. Lo scamone è quindi un taglio d prima categoria cioè è un taglio “dei più teneri-spiegaoilò social chef Biagarelli- e più pregiati”.
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