Cassata siciliana è un dolce tipico siciliano, è composto dal pan di Spagna, ripieno di ricotta aromatizzata con zucchero, pezzetti di cioccolato e canditi.
- 90 g di farina
- 150 g di zucchero
- 90 g di fecola di patate
- 6 uova
- vanillina
- un pizzico di sale
Ingredienti per la bagna
- 2 cucchiai di fiori di lavanda commestibili
- 2 arance
- 100 ml di acqua
- 60 g di zucchero
Ingredienti per la pasta reale
- 200 g farina di mandorle
- 200 g di zucchero
- 50 g di acqua
- Colorante verde alimentare
Ingredienti per la crema alla ricotta
- 425 g di ricotta
- 150 g di canditi
- 75 g di cioccolato fondente
- 2 pizzichi di cannella
- 25 g di pistacchi
- acqua di fiori d’arancio
Ingredienti per lo zucchero fondente
- 500 grammi di zucchero
- 90 grammi glucosio liquido
- 170 grammi acqua
Preparazione del pan di spagna
Per preparare il pan di Spagna iniziate a separare gli albumi dai tuorli, montate a neve gli albumi e aggiungete un pò di sale. Montate adesso lo zucchero con i tuorli in un’altra ciotola aggiungete la farina, la fecola e la vanillina setacciate.
Adesso unite i due composti, mescolate delicatamente, imburrate una teglia e versate il composto ed infornate a 180 gradi per 35 minuti. Fate la prova con uno stuzzicadenti per essere sicuri che sia cotto il pan di spagna.
Preparazione della pasta reale
Setacciate lo zucchero, fatelo sciogliere in un pentolino con l’acqua a fiamma bassa, non appena si sarà formato uno sciroppo filante, aggiungete la pasta di mandorle e il colore alimentare verde.
Poi mescolate molto bene e versatelo su una spianatoia, lasciate intiepidire e poi cominciate a lavorarlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ci circa 10 mm di spessore. Ricavate dei rettangoli larghi 4 centimetri e lunghi tanto quanto il bordo della teglia in cui andrete a realizzare la cassata, aiutandovi con un coltello.
Preparazione della crema di ricotta
In una terrina, mettere la ricotta e mescolarla, così da renderla cremosa, aggiungete lo sciroppo preparato in precedenza. Adesso unite i pezzetti di canditi al composto, poi unite le gocce di cioccolato, cannella e pistacchi, mescolate per bene ed unite l’acqua ai fiori di arancio e mescolate bene. La crema di ricotta è pronta.
Preparazione dello zucchero fondente
In una pentola dal fondo molto spesso versate l’acqua e lo zucchero, poi abbassate la fiamma e fate sciogliere lentamente finché non si forma uno sciroppo. Prima che inizia a caramellare, aggiungete il glucosio e amalgamate berne il tutto, la fiamma deve essere al minimo e mescolate poi delicatamente. Quando lo sciroppo sarà quasi sul punto di bollire versatelo su un piano, preferibilmente in marmo o in vetro, e lavoratelo con una piccola spatola. Dovete fare un movimento circolare, dal centro verso l’esterno, e continuate per almeno 20 minuti. Quando la pasta diventerà completamente bianca e dura, la raccogliete e datele la forma di una palla. Poi mettetela in un contenitore di vetro e ricopritela con un panno umido, sigillate poi il tutto mettendolo in un sacchetto sottovuoto e conservatelo in frigo. Si può anche usarla subito, ma ricordate sempre di farla sciogliere a bagnomaria finché non tornerà di nuovo liquida.
Preparazione della cassata siciliana
A questo punto si può comporre la cassata siciliana, prendete il pan di Spagna e tagliatelo in orizzontale, poi ricavatene tre dischi dello stesso spessore. Posizionate quello più piccolo alla base della teglia tonda dai bordi svasati che avete scelto e poi inzuppatelo nella bagna. fate in questo modo: mettete l’acqua in un pentolino con lo zucchero e i fiori di lavanda, togliete la buccia alle arance facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, perchè è amarognola.
Poi portate a bollore e lasciate quindi il composto sul fuoco per una decina di minuti, poi togliete dal fuoco e filtrate il composto con un colino, così da eliminare le bucce e i fiori di lavanda. Lasciate raffreddare prima di utilizzare la bagna.
Tagliate il secondo disco di pan di Spagna in rettangoli uguali a quelli che avete preparato con la pasta reale verde, poi disponeteli, alternandoli, sui bordi svasati della teglia.
Procedete in questo modo: un rettangolo di pan di Spagna, imbevuto nella sua bagna, poi uno di pasta reale verde, fino a quando non coprirete tutta la superficie.
A questo punto versate la crema di ricotta nello stampo e coprite il tutto con il disco di pan di Spagna più grosso, po spennellatelo ancora con la sua bagna e lasciate riposare per circa un’ora. Trascorso il tempo, capovolgete la cassata su un piatto da portata tondo per dolci, e iniziate a decorare in questo modo, versate caldo lo zucchero fondente sulla cassata e spalmatelo da tutte le parti, bordi inclusi, aiutandovi con una spatola. Quando si sarà un po’ raffreddato, procedete alla decorazione con la frutta candita o con delle fettine di arancia.
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