Ci sono dei processi complicati che stanno alla base della creazione di un buon gelato. E non potresti mai e poi immaginarteli.
Il gelato, un alimento amato in tutto il mondo, è considerato un prodotto apparentemente semplice, composto da ingredienti come latte, panna, zucchero e vari gusti. Ma in realtà rappresenta una miscela complessa situata in uno stato fisico definito “materia soffice”.
Queste intuizioni sono state rese possibili grazie alle ricerche condotte dal fisico francese Pierre-Gilles de Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991, che ha messo in luce la complessità dei materiali, incluso il gelato.
Durante la produzione del gelato, avviene una coesistenza di tre tipologie di miscele. Una sospensione, un’emulsione e una schiuma. La sospensione è composta da un liquido nel quale si trovano particelle solide, come i cristalli di ghiaccio formatisi nella miscela.
L’emulsione si generata dalla presenza di grassi, che possono provenire dal latte o dalle uova. Mentre la schiuma è il risultato dell’ingerimento di bollicine d’aria nella massa semiliquida.
Cosa si mette nel gelato?
L’introduzione di queste bollicine d’aria è fondamentale per la percezione della consistenza del gelato. In particolare, il gelato artigianale è caratterizzato da una percentuale d’aria che si aggira attorno al 30% del volume totale, ottenuta attraverso un processo di mescolamento vigoroso durante il raffreddamento.
Questo lavoro, che in passato era eseguito a mano, è oggi facilitato da macchine gelatiere, le quali, grazie a speciali pale, permettono di incorporare l’aria in maniera efficace. Al contrario, il gelato industriale, come quello confezionato in coni soft, utilizza una tecnica di insufflazione di aria compressa, che può aumentare la percentuale d’aria fino al 150% del volume.
Questo differente approccio alla produzione non solo influisce sulla leggerezza del gelato. Ma anche sulla sua consistenza finale, con gli attributi di cremosità e velluto che contraddistinguono le diverse tipologie.
La realizzazione di un gelato perfetto è un’arte che si basa su scelte tecniche e ingredientistiche ben precise. Un elemento fondamentale è la presenza di aria all’interno della miscela, che non solo contribuisce alla leggerezza del gelato, ma ne migliora anche l’esperienza gustativa.
Cosa contengono i gelati?
L’aria si intrappola più a lungo quando il gelato presenta un’adeguata quantità di grassi, insieme alle proteine del latte e delle uova. Le quali formano una rete capace di trattenere il composto. In questo modo, il gelato non solo si amalgama meglio, ma ha anche un gusto più ricco, grazie alla diminuzione della sensazione di freddo sulla lingua.
A livello di consistenza, uno dei segreti per ottenere un gelato cremoso e non sabbioso è la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento. Cristalli più piccoli sono meno in grado di anestetizzare le papille gustative, permettendo di percepire il sapore con maggiore chiarezza.
Questo è il motivo per cui i gelatieri pongono la massima attenzione nel mescolare la miscela e nel garantire un rapido raffreddamento, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi.
La scienza chimica è al servizio della creazione del gelato, con tecniche di mescolamento che aumentano l’efficienza del processo. L’acqua in movimento, ad esempio, non resta bloccata in un unico blocco di ghiaccio, come accade in una situazione di stagnazione.
L’utilizzo di macchinari capaci di mescolare e raffreddare velocemente a circa –15 °C consente di raggiungere risultati ottimali nella creazione del gelato. Negli ultimi anni, l’impiego dell’azoto liquido ha rappresentato una novità interessante: grazie alla sua temperatura estremamente bassa, consente un raffreddamento rapidissimo e uniforme, consentendo di bloccare la crescita dei cristalli di ghiaccio.
L’importanza di una corretta conservazione
Ma l’utilizzo dell’azoto liquido comporta anche delle sfide legate alla sicurezza, esigendo attrezzature speciali e normative rigide nel suo uso. Per questo motivo, la sua applicazione è rimasta limitata, ma alcune gelaterie stanno aprendo la strada a questo approccio innovativo nella produzione di gelato artigianale.
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In Italia, nonostante la crescente attenzione verso nuove tecnologie, il gelato artigianale tradizionale continua a mantenere il suo fascino. Il paese conta quasi 38 mila gelaterie artigianali, molte delle quali offrono un prodotto di qualità che gli italiani amano consumare sia al momento, nei famosi coni e coppette, sia da asporto in vaschette.
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La conservazione in freezer, tuttavia, è un’arte a sé. Per mantenere la cremosità del gelato, è consigliabile conservarlo a temperature leggermente superiori rispetto a quelle comunemente possedute dai congelatori domestici.
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Per chi desidera cimentarsi nella preparazione del gelato a casa, è possibile sfruttare anche metodi tradizionali. Utilizzando due recipienti—uno per il ghiaccio e il sale e l’altro per la miscela di gelato—si può replicare, anche senza attrezzature professionali, la magia della gelateria artigianale. L’aggiunta di glucosio, infine, contribuisce a migliorare la consistenza, stabilizzando la miscela e rendendo il gelato finale più cremoso.
