PRESENTAZIONE
La Cima alla Genovese è una particolare pietanza appartenente alla tradizione gastronomica ligure.
Questo piatto consta di una tasca di vitello ripiena di verdura e formaggio cucita con ago e filo.
Si tratta di una specialità da poter preparare per le vostre serate in compagnia e quando avete da fare bella figura con gli ospiti, che rimarranno deliziati da tanta bontà.
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INGREDIENTI
- Vitello petto intero 2 kg
- Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g
- Uova 8
- Piselli precotti 270 g
- Sottofesa di vitello 300 g Sale fino q.b.
- Sale finio
- Per il brodo
- Acqua circa 2 l
- Cipolle media 1
- Sedano 1 costa
- Carote
PROCEDIMENTO
Per preparare la Cima alla Genovese servirà un intero pezzo di vitello al quale applicare una incisione in mezzo molto profonda. Potete farvi aiutare dal vostro macellaio di fiducia.
Ora affettate la sottofesa di vitello a cubetti e sbattete un uovo unendo del sale, al quale poi aggiungere la carne ed i piselli già cotti.
Mescolate ed in un secondo momento unite il formaggio grattugiato.
Adesso fate bollire l’acqua mettendo in pentola cipolla, sedano e carota affettati per approntare il brodo.
Ora potete cucire la tasca per metà, lasciando una intercapedine per inserire il ripieno.
Tornate al vostro brodo e quando bollirà aggiustate di sale ed inserite la tasca, che dovrà essere chiusa e dovrà rimanere a fiamma bassa per tre ore, dopodiché scolatela ed avvolgetela nella pellicola trasparente.
Riponetela su di un vassoio da portata e bloccatela con un peso, ad esempio un tagliere.
La cima dovrà rimanere a riposo per tutta una notte in frigo, per poi presentarsi ‘spurgata’ dalla gelatina all’indomani.
Servite infine a fette.
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