La Pasquetta chiama e la griglia risponde, perché non c’è niente di più buono della carne per stare in compagnia: con la marinatura giusta spacchi
Saper accendere il barbecue e controllare il fuoco è un’arte, così come calcolare i tempi giusti per far cuocere la carne. Ma non è tutto quello che serve per una grigliata perfetta e a Pasquetta è un grande classico.
Serve scegliere i tagli corretti, non importa se parliamo di vitello, agnello, pollo o altro. Ma serve anche una marinatura, altrimenti la carne saprà di poco e rischiamo soltanto di bruciarla.
Non esiste una ricetta unica per una perfetta marinatura, ma esistono i consigli che funzionano con ogni tipo di carne, ma anche di pesce e di molluschi. Perché la marinata serve a dare un sapore speciale ma non solo. Ha anche la funzione di proteggere la carne, tutte le carni, durante la cottura soprattutto quando le passiamo nella griglia.
Partiamo con le basi, quello che ci serve sempre. La marinatura perfetta prevede tre elementi non interscambiabili che non possono davvero mancare. Una parte grassa, poi una parte acida e infine una parte aromatica con ognuna che ha un ruolo ben preciso. Tutte nella stessa misura? No, in proporzione: ogni tre parti di sostanza grassa, una di acida, mentre per la parte aromatica in realtà va a gusti.
Guardando nel dettaglio, per la parte grassa puntiamo sul classico, come l’olio d’oliva (anche extravergine) o il burro. Ma vanno bene anche salse come la maionese oppure la senape. La parte acida invece può essere vino bianco o rosso, birra, whisky, rum oppure aceto. E quella aromatica prevede spezie ed erbe miste, diverse in base alla ricetta.
Cosa non troverai invece mai nella marinatura della carne? Il sale, grosso o fino non importa e per un motivo preciso. La sua presenza infatti fa rilasciare i liquidi alla carne durante la cottura e questo la rende più dura.
Marinatura per la carne alla brace di Pasquetta, due esempi che funzionano
Ora che abbiamo visto le regole generali per la marinatura passiamo a due ricette che funzionano bene e sono anche facili da preparare: la marinatura con la birra e la marinatura con il limone.
Marinatura con la birra
Quella con la birra è perfetta per la carne rossa prima di grigliarla. Certamente consigliata quindi con il vitello e il manzo, ma anche con il maiale (soprattutto la salsiccia) mentre non va bene con le carni bianche a partire dal pollo.
Prepararla è molto semplice: utilizziamo una birra scura, dalla gradazione media, in quantità proporzionale alla carne. Per 400 grammi basta una bottiglia di 33 cl, se è di più ci regoliamo. Aggiungiamo 2 o 3 spicchi di aglio spellati e tagliata a fettine, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 3 foglie di alloro oppure un rametto di rosmarino e qualche macinata di pepe. Facciamo marinare la carne per almeno 4 ore in frigo girandola ogni tanto.
Marinatura con il limone
In questo caso ci serviranno 2 o 3 limoni, in base alla quantità di carne, altrettante cipolle rosse medie che tagliamo a fettine 100 ml di olio di extravergine di oliva. Poi anche del prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Mescoliamo tutto e mettiamo la carne a marinare per almeno 3 ore in frigorifero prima di cuocerla.
