La Pasqua chiama, l’agnello risponde ma deve essere trattato con cura e la marinatura è il vero segreto per fare la differenza a tavola
La tradizione a Pasqua chiama l’agnello al forno. Non importa se abbiamo scelto un cosciotto intero, oppure di cucinarlo a pezzi. Quello che conta è la marinatura, l’univa vera parte della ricetta che davvero non puoi sbagliare.
Tutto parte dalla preparazione della carne, che deve essere lavata. Non importa se il macellaio dice di averlo già fatto, quello che conta è farlo noi. Passiamola velocemente sotto l’acqua fredda, senza immergerla una bacinella. Serve per eliminare tutte le impurità, a cominciare dal sangue. Poi la asciughiamo con un canovaccio pulito o della carta assorbente da cucina, perché altrimenti la marinatura non farà il suo lavoro.
L’agnello macellato in genere è molto giovane e quindi ha anche un odore intenso. Se non lo mariniamo, durante la cottura l’odore uscirà tutto e non è bello. Invece così siamo sicuri di un risultato eccezionale.
Marinatura per l’agnello al forno per Pasqua
I tempi della marinatura per l’agnello al forno sono veloci,l in fondo basta mettere tutto insieme. Quello che frega è l’attesa, perché un paio di ore non bastano. Ci serve almeno una notte, provare per credere.
Ingredienti:
Per la marinatura
900 g agnello
250 ml vino bianco
2 spicchio aglio
4 foglie salvia
2 rametti rosmarino
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
Per la cottura
750 g di patate novelle
200 g di cipolle bianche
3 rametti di rosmarino fresco
sale q.b.
pepe q.b.
come si prepara la marinatura per l’agnello
Prendiamo una pirofila abbastanza capiente per contenere tutti i pezzi di agnello. Aggiungiamo le foglie di salvia, i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio spellato e tagliato a metà, quindi privato dell’anima.
Irroriamo la carne d’agnello con il vino bianco, completiamo anche con l’olio extravergine e mescoliamo con le mani, per far insaporire bene la carne. Copriamo con della pellicola trasparente, mettiamo in frigorifero e lasciamo marinare per 12 ore, meglio 18.
Quando è ora della cottura, riprendiamo l’agnello dal frigo almeno 30 minuti prima, lo scopriamo e lo lasciamo respirare. Poi tiriamo su i pezzi e lo scoliamo benissimo dalla marinatura che ormai ha fatto il suo lavoro.
Laviamo le patate novelle, tenendo comunque la buccia, e le tagliamole in due o quattro parti in base alla grandezza. Il risultato ideale sarebbe avere pezzi tutti più o meno grossi uguali in modo da avere una cottura uniforme.
Prendiamo le cipolle, le sbucciamo e affettiamo sottilmente aggiungendole all’agnello in una pirofila grande da forno. Aggiungiamo le patate tagliate, mettendole in mezzo ai pezzi di agnello, insieme ai due rametti, ad una presa di sale e qualche macinata di pepe. Diamo ancora una girata con le mani per amalgamare tutto e siamo pronti per infornare.
Cuoceremo l’agnello al forno con patate in forno già caldo a 180° per circa 55-60 minuti. In ogni caso a due terzi della cottura, apriamo il portellone e controlliamo. Se vediamo che l’agnello si è asciugato troppo, aggiungiamo un paio di mestoli di acqua.
Negli ultimi 10 minuti portiamo la temperatura a 190° alzando la teglia sul ripiano più alto del forno, ma senza accendere il grill. Sforniamo e lasciamo riposare l’agnello al forno con le patate almeno 10 minuti prima di portarlo in tavola. Tutti vedranno la differenza.
