L’interrogativo più frequente che si pone nelle cucine italiane in questi giorni è: come sostituire il lievito? La domanda sorge spontanea in conseguenza della parziale o totale carenza, nei supermercati, di ingredienti basilari per la realizzazione di torte, pane e pizze fatte in casa.
La riscoperta di una gastronomia semplice, fatta di impasti e condivisione, è una delle poche note positive dell’isolamento forzato a cui siamo costretti per cercare di contenere il contagio da coronavirus. Soprattutto in seguito al proliferare sul web di tutorial e video vari, proposti da chef e blogger, si è certamente più stimolati ad impiegare il proprio tempo nella sperimentazione di ricette e soluzioni gustose per i pasti quotidiani.
Vediamo dunque insieme qualche suggerimento e segreto per sostituire degnamente la mancanza di lievito che caratterizza le nostre dispense.
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Il primo suggerimento è quello di sostituire il lievito di birra fresco, quello di utilizzare il corrispondente disidratato. La differenza è che mentre il primo va sciolto in acqua per essere utilizzato, il secondo può essere incorporato direttamente alle polveri senza essere diluito. Alcune preparazioni consentono inoltre di utilizzare il lievito istantaneo, sempre in polvere, in genere facilmente reperibile. Se non riuscite a trovare neanche questi, ci sono una serie di soluzioni pratiche ed economiche alle quali ricorrere in soccorso.
Due proposte completamente naturali sono la pasta madre solida ed il li.co.li, ovvero il lievito in coltura liquida. Il secondo è molto più idratato del primo ed è perfetto per ottenere prodotti soffici e ben areati. Vi lasciamo di seguito le ricette per realizzarli in casa: sono un pò elaborati, ma in questo modo riuscirete ad ovviare, praticamente per sempre, ad una eventuale mancanza di materia prima!
Per completezza vi rimettiamo di seguito il rapporto tra un cubetto di lievito di birra e le soluzioni fin qui illustrate da utilizzare per un chilo di farina. Quindi un cubetto di lievito di birra corrisponde in genere a: una bustina di lievito di birra disidratato, 300 gr di pasta madre solida, 400 gr di li.co.li e 3 bustine di lievito chimico istantaneo (in genere usato solo per preparazioni salate).
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Ci sono poi tantissime soluzioni alternative a quelle classiche, alcune delle quali vi sorprenderanno. Tra queste la combinazione tra succo di limone e bicarbonato, aceto di mele oppure yogurt bianco e bicarbonato. Ci sono inoltre il cremor tartaro, reperibile anche in farmacia e nei negozi biologici, da usare sempre con il bicarbonato. Ancora acido citrico e bicarbonato, ammoniaca per dolci e acqua minerale e bicarbonato. Per utilizzare il bicarbonato al posto del lievito però ci sono due condizioni da rispettare, pena la pessima riuscita del prodotto finale.
Innanzitutto occorrerà lavorare molto bene l’impasto e poi utilizzare una temperatura del forno più elevata del normale. Inoltre sarà necessario un tempo di riposo superiore alla media, per consentire agli agenti lievitanti di espletare al meglio il proprio compito. Molto importante è aggiungere al bicarbonato un cucchiaino di zucchero: questo infatti lo attiva e lo stimola a produrre la sua reazione. In genere per mezzo chilo di farina, sarnno necessari due cucchiaini di bicarbonato ed uno di succo di limone, aceto o yogurt. Vediamo insieme le dosi per il mix più semplice, ovvero limone e bicarbonato.
250 gr di farina 00
160 ml di acqua (se possibile frizzante)
Un cucchiaino di bicarbonato di sodio
Un cucchiaino di succo di limone
Un pizzico di sale (da aggiungere solo alla fine)
50 ml di olio evo
Versate in una ciotola farina, olio, acqua ed impastate il tutto, poi aggiungete il composto di limone e bicarbonato ed incorporatelo all’impasto lavorando energicamente. Infine unite un pizzico di sale, impastate ancora e fate riposare circa tre ore. Infine stendete la pasta sulla teglia con i condimenti che preferite. Procedete poi alla cottura, prolungando il tempo di permanenza in forno di una decina di minuti rispetto alla media.
In ultima ipotesi, se non disponete nemmeno del bicarbonato, c’è una soluzione davvero sorprendente. Basterà utilizzare la birra! Aggiungete poco alla volta 150 ml di birra in 250 gr di farina, mescolata con 100 ml di acqua e 40 ml di olio evo. Unite infine un pizzico di sale e fate riposare circa tre ore prima di impiegarlo.
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