Per imparare a cucinare nelle scuole viene usato un utensile da cucina particolare che necessita di particolari attenzioni e cure. Ecco le indicazione su Come usare e pulire la padella di ferro dello chef Gian Piero Fava.
Durante la puntata di ieri 8 novembre 2021 della nota trasmissione di cucina “E’ sempre Mezzogiorno”, nello spazio dedicato alla ricetta “Ossibuchi alla romana con purè di patate” dello chef Gian Piero Fava è lo stesso cuoco che stupisce tutti dicendo che a suo avviso “la carne non va infarinata quando viene spadellata”. Dopo un attimo di stupore in studio, lo chef Fava precisa che sta usando un utensile da cucina con cui tutti i ragazzi dovrebbero imparare a cucinare nelle scuole di cucina: ovvero, la padella di ferro lionese che però necessita di particolari attenzioni nel suo uso e nel suo mantenimento. Stiamo parlando di Come usare e pulire la padella di ferro dello chef Gian Piero Fava. E’ proprio per queste tecniche e per il suo peso che questa padella non si usa a casa.
Questa è la padella che tutti i ragazzi dovrebbero usare quando iniziano in cucina perché questa padella ti permette di avere il manico per gestire tutte quante le cotture che sai che avvengono in cucina.
“Non è vero che in questa padella- precisa lo chef Fava- si attaccano le carni: bisogna soltanto avere un pò di conoscenza e quindi cercare di farla andare avanti. Non si infarina la carne in questo caso perché la temperatura troppo alta potrebbe far bruciare la farina e quindi far diventare acre poi il composto”.
Neanche quando vi serve il pulcino dovrete infarinare la carne perché in quel caso la andiamo a tirare dopo, questa è una cottura brasata. Con questa padella l’interazione tra gli zuccheri e le proteine, ovvero la famosa reazione di Maillard, avviene in modo efficace.
Parere positivo sull’uso di questa padella è stato espresso anche dal social chef Lorenzo Biagiarelli e dalla nutrizionista Evelina Flati.
“La lionese ti insegna – precisa il social chef Lorenzo Biagiarelli- una grande cosa: se vuoi una carne ben abbrustolita con un bel colore e un buon sapore non devi continuare a girarla. La lionese ti impedisce di farlo perché la carne resta attaccata fino al momento in cui la reazione è avvenuta”.
Inoltre, precisa la nutrizionista Evelina Flati: “si sigillano anche tutte le proprietà nutrizionali e quindi si disperdono meno questi valori”.
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- Strumenti
- una padella
- Ingredienti
- carne
- un filo d’olio
Come usare e pulire la padella di ferro, procedimento
Per cuocere la carne, mettete nella padella gli ossibuchi che avrete inciso ai bordi per evitare che si arriccino durante la cottura. Condite con olio e procedete con la cottura rivoltando la carne solo e soltanto quando si staccherà dalla padella.
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Come si lava la padella di ferro una volta che abbiamo finita di usarla e si è raffreddata? La lionesa va lavata e asciugata molto bene e oliata con dell’olio di semi altrimenti si arrugginisce. Non va assolutamente messa in lavatrice. Se è incrostata, dovrete lasciarla in ammollo (acqua calda su padella calda o acqua fredda su padella fredda) e poi la strofinate con del sale grosso usando mezza patata come se fosse una spugnetta. Queste padelle, infatti, non hanno l’antiaderente e quindi non si rigano nemmeno: lo strato antiaderente in queste padelle si crea con l’uso.
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