Nessun dubbio che gli italiani siano i migliori al mondo quando c’è da cucinare e condire la pasta e il ragu napoletano è perfetto
Il ragù più famoso in Italia? Non ci sono dubbi, è quello bolognese con la carne tritata. Ma il più buono? Ecco, in quel caso ci sono due scuole di pensiero, perché il ragù alla napoletana, preparato in modo diverso, ha un sapore strabiliante.
Intanto ci sono diversi tipi di carne: un pezzo di manzo intero, che può essere la spalla o la noce, da tagliare come se fosse uno spezzatino. ma anche fette di manzo per le braciole, salsicce, pancetta tesa. E poi il condimento, olio extravergine e strutto, le erbe aromatiche, il vino rosso, la passata di pomodoro (se preparata in casa, il non plus ultra), il ripieno delle braciole.
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Insomma, un sugo che diventa un pranzo completo. Perché dopo aver condito la pasta,. Servirete tutta la carne come secondo piatto.
Un condimento speciale per la pasta, tutte le fasi del ragu napoletano
Il ragù napoletano richiede tempo nella preparazione e soprattutto nella cottura. Prendetevi tutto quello che vi serve, preparandolo anche il giorno prima. Anzi, è meglio, così si insaporirà ancora di più.
Ingredienti:
900 g circa di carne di vitello in pezzo unico
500 g di braciole di vitello per involtini
200 g di salsicce
200 g di pancetta tesa dolce
120 g di strutto
3 cipolle dorate
1,5 l di passata di pomodoro
300 ml di vino rosso secco
1 tubetto di triplo concentrato di pomodoro
140 g di pecorino
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
3 foglie d’alloro
2-3 rametti di timo
30 g di pinoli tostati
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso q.b.
pepe in grani q.b.
Preparazione ragu napoletano
Partite con ordine, cominciando dalla carne. Prendete il pezzo di manzo e bardatelo, cioé avvolgetelo nelle fette di pancetta dolce tesa, legandolo poi con dello spago da cucina dopo aver inserito anche i rametti di timo
Poi preparate anche le braciole di manzo. Ci sono diverse scuole di pensiero che cambiano da paese a paese, da famiglia a famiglia. Abbiamo scelto quella che può andare bene per tutti: stendete le fette di carne e riempitele con un trito di prezzemolo e aglio, poi pinoli e pecorino grattugiato. C’è chi aggiunge anche l’uvetta ammollata e il caciocavallo, ma noi ci fermiamo qui.
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Infine le salsicce, che devono essere di quelle battute al coltello, quindi con la polpa all’interno del budello abbastanza fine.
A quel punto prendete un tegame capiente. L’importante è che abbia un coperchi in vetri per farvi controllare meglio la cottura senza doverlo sempre togliere e mettere.
Cominciate a versare 2-3 cucchiai di olio extravergine e lo strutto. Poi le cipolle pulite e tritate finemente, le foglie di alloro e accendete a fiamma bassa. La cipolla deve stufare, quindi non abbiate fretta: solo quando ha preso colore salatela.
Intanto prendete un altro tegame anche quello ampio e versate altri 2-3 cucchiai di olio, il pezzo di carne tagliato a cubotti larghi 5-6 centimetri, le salsicce private della pelle e le braciole. Fate andare tutto a fiamma alta fino a quando hanno preso un bel colore. Poi spegnete, tirate su tutta la carne e aggiungetela al tegame con il soffritto.
Alzate la fiamma e aggiungete subito un bicchiere di vino rosso. Non appena è evaporato, aggiungete il tubetto con il concentrato di pomodoro un po’ alla volta, girando con un cucchiaio di legno.
Solo quando il concentrato è stato completamente assorbito aggiungete anche la salsa di pomodoro, il resto del vino e abbassate la fiamma. I napoletani dicono che il vero ragù deve ‘pippiare’, cioè sobbollire e quindi cuocere a fuoco lento. Non esiste un tempo limite. Ma diciamo che 4 ore potrebbero andare bene, controllando sempre la cottura.
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