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Gli atti di congelare e surgelare gli alimenti non sono la stessa cosa. Sussistono delle differenze da non poco in questi due atti.
Due atti molto frequenti in cucina come congelare e scongelare sono divisi tra loro da una serie di significative differenze. Facciamo questo per garantire al cibo una lunga conservazione mantenendo intatte anche le proprietà dello stesso, che sia carne, verdura od altro.
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Il congelare è molto facilmente attuabile con il congelatore di casa nostra, che sia incorporato al frigorifero oppure a pozzetto, a parte. Raffreddiamo gli alimenti, dopo averli debitamente rivestiti con degli involucri adeguati o posti in dei contenitori consigliati. E poniamo il tutto alle basse temperature del freezer. Ogni congelatore ha anche delle stelle che rappresentano un certo range di raffreddamento. Una stella equivale ad un massimo di -6°, 2 stelle arrivano a -12°, poi anche fino ai -18° delle 3 e 4 stelle. Quattro stelle che garantiscono un processo di congelamento più velocemente. Tra il congelare e surgelare ora vediamo qual è la differenza. Surgelare è un procedimento che appartiene più propriamente alle dinamiche industriali od alle attività di ristorazione.
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Queste realtà si servono di speciali macchinari chiamati abbattitori, che in qualche ora (solitamente 4) portano la temperatura degli alimenti subito a -18°. Il congelamento invece va raggiunto nell’arco di 24 ore. Una differenza prettamente fisica tra congelare e surgelare risiede poi nella forma particolare dei cristalli di ghiaccio che sorgono nel cibo. Quando il processo di raffreddamento è più veloce, la dimensione degli stessi risulta più piccola e contribuisce ad una migliore conservazione di quelle che sono le proprietà nutrizionali ed organolettiche del cibo. Cristalli più grandi, tipici della congelazione, invece finiscono con l’alterare la struttura degli alimenti ed anche la sua consistenza. La quale risulta più molle.
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