La psicosi da Coronavirus ha portato molti a svuotare gli scaffali dei supermercati facendo incetta di pasta. Tra i formati, le penne lisce sono risultate penalizzate. In realtà sono le migliori: lo chef stellato Gennaro Esposito spiega il perchè.
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La credenza che le penne rigate siano preferibili rispetto a quelle lisce deriva dalla loro struttura. La superficie zigrinata, secondo il parere comune, tratterrebbe meglio il sugo conferendo maggiore sapore al piatto. Lo chef svela la realtà, partendo dalla storia di questo formato. Raccontando come in realtà sia concretamente frutto di un ‘errore’ dovuto all’inesperienza dei maestri pastai settentrionali.
“La pasta liscia, in particolare le penne? Le difendo a spada tratta perché non sono comprese. Perfino da noi italiani che in materia, si sa, siamo piuttosto ferrati” esordisce Esposito in una intervista al Corriere della Sera.
Lo chef infatti spiega con precisione scientifica le motivazioni alla base della sua affermazione: “In cottura la presenza di questo ‘scalino’ fa sì che la pasta non cuocia in maniera uniforme. Mi spiego: se noi tagliamo a metà una penna rigata notiamo, in sezione, un cerchio costellato di tante punte. Per cuocere le quali servono in genere 6 minuti, contro i 9 che occorrono per arrivare al cuore della pasta stessa”.
Questa caratteristica peculiare, costituisce in realtà uno svantaggio nella ricerca di una cottura ottimale della pasta. “Un divario di tempo importante, ben 3 minuti, che si traduce in una ‘stracottura’ delle punte” sottolinea il cuoco. Argomentando nel dettaglio le conseguenze: “Quando, a fuochi spenti, andremo a condire la pasta dalle punte stracotte, quindi facilmente sfaldabili, uscirà una sorta di emulsione”. Proprio quest’ultima è la causa del ‘disastro’: “Essendo ricca di amido, finirà per interferire con il sugo, mortificando il lavoro di equilibrio fatto in precedenza dallo chef”.
Non tutto è perduto però, poichè chef Esposito specifica che esiste una piacevole eccezione a questa regola: si tratta dei rigatoni all’amatriciana. La differenza risiede nella combinazione di ingredienti che andrebbe a mitigare l’effetto ‘inquinante’ dell’amido. “Questa ricetta ha nello squilibrio dei grassi la sua caratteristica. E che la fuoriuscita di amido paradossalmente bilancia. In altre parole, quando vado a condire la pasta, non ho percezione del grasso proprio grazie all’eccesso di amido. Resta, di fatto, un’eccezione” spiega.
Dunque, alla fine dei conti, sarebbe da preferire la versione liscia di questo formato, ma con delle caratteristiche particolari. Chef Esposito illustra nello specifico quali scegliere: ” La migliore penna liscia deve essere realizzata con materie prime di qualità, trafilata in bronzo ed essiccata a bassa temperatura, sotto i 36°C per intenderci. In questo modo non ci sarà bisogno di rigature perché la superficie avrà quella particolare ruvidità che consente alla pasta stessa di trattenere al meglio ogni tipo di sugo”.
Non solo una questione di cottura, ma inevitabilmente, anche di digeribilità. Le penne rigate infatti, per la loro struttura, comportano una masticazione più difficoltosa. Come è risaputo, una premessa fondamentale per una corretta digestione è proprio una adeguata masticazione. Se ciò non avviene si rischia di appesantire il processo di transito intestinale. “Le penne rigate creano suggestioni mentre le cugine lisce, tipicamente napoletane, sono per veri intenditori. Per coloro che alla passata, senz’altro comoda perché pronta all’uso, preferiscono i pelati o un bel pomodoro fresco da pulire, tagliare e lavorare. Ma vuoi mettere gli aromi e i profumi che sprigiona? Impagabili, proprio come quella pasta liscia che ne raccoglie tutti i sapori”.
Bisogna dunque boicottare completamente le penne rigate? Affatto, ma per veri intenditori ci vuole qualcosa di più. “La rigata? Espressione di un pensiero debole, che non va in profondità. Ma sono certo che se si spingesse oltre, alla pasta liscia, una volta provata, non direbbe più no”. Provare per credere!
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