I croissant bicolore sono dei dolci perfetti per la colazione. I passaggi sono tanti, ma il gusto finale vi sorprenderà. Da provare assolutamente.
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Tempo di preparazione: 90′ + 16 ore tra riposo e lievitazione
Tempo di cottura: 25′
INGREDIENTI dose per 19 croissant
Ingredienti per l’impasto bianco
400 gr di Farina 00
100 gr di Farina Manitoba
250 gr di Latte intero a temperatura ambiente
60 gr di Zucchero
50 gr di Burro morbido
40 gr di Acqua
2 gr di Lievito di birra fresco
7 gr Sale fino
Per la sfogliatura
250 gr di Burro morbido
1 baccello di Vaniglia
Per l’impasto al cacao
400 gr di Farina 00
50 gr di Farina Manitoba
50 gr di Cacao amaro in polvere
250 gr di Latte intero a temperatura ambiente
10 gr di Lievito di birra fresco
60 gr di Zucchero
50 gr di Burro morbido
40 gr di Acqua
7 gr di Sale fino
Per spennellare
100 gr di Acqua
100 gr di Zucchero
Preparazione dei crossant bicolore
Per preparare questi croissant si inizia andando a preparare il burro aromatizzato alla vaniglia che servirà per la sfogliatura. In una ciotola si mette il burro morbido, i semini del baccello di vaniglia e si lavora bene. In seguito si deve ottenere un panetto spesso circa mezzo cm della misura di 22×18 cm che poi deve essere messo in frigorifero. Alla fine si passa alla preparazione del dell’impasto bianco.
Preparazione dell’impasto bianco
In una ciotola si mette il lievito ed il latte, da parte in una ciotola si mettono le due farine e si aggiunge il latte con il lievito ed anche lo zucchero. Si inizia a mescolare, meglio se si usano delle fruste di una planetaria, e poi si aggiunge anche l’aqua. Quando l’impasto si inizia ad attaccare al gancio si aggiunge anche il burro morbido un pezzettino alla volta e solo alla fine il sale. Continuare a lavorare per 5 minuti e poi lo si trasferisce su di un piano da lavoro e pirlatelo leggermente. Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e poi si deve mettere in frigorifero per 12 ore.
Preparare l’impasto al cacao
Quando saranno quasi trascorse le 12 ore si inizia a preparare l’impasto al cacao. Nella ciotola di una planetaria si versano le due farine ed il cacao. In seguito, si scioglie il lievito nel latte e poi si versa tutto nella planetaria, si unisce anche lo zucchero e dopo una prima mescolata si aggiunge anche l’acqua e poi il burro morbido un pezzetto alla volta. Alla fine il sale e si continua a lavorare per almeno 5 minuti e poi lo si trasferisce su di un piano da lavoro e pirlatelo leggermente. Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
Realizzazione della sfoglia
Al termine della maturazione dell’impasto bianco lo si toglie dal frigo e quando è tornato a temperatura ambiente si stende fino a ricavare un rettangolo di 25×40 cm 2 ed al centro si appoggia il panetto di butto. Piegare i lembi di pasta verso l’interno facendoli coincidere, ma senza sovrapporli affinchè si inglobi il panetto di burro. Ruotate di 90° e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm 6. Si devono poi realizzare delle pieghe e riporre la pasta in frigorifero per 30 minuti. In seguito la si stende fino ad uno spessore di 1/2 cm. Si fa una prima piega e lo si lascia raffreddare per 30 minuti. Poi lo si stende di nuovo e si fa la seconda piega e di nuovo in frigo per 30 minuti, rifare l’ultima piega e questa volta in frigorifero per 1 ora.
Comporre e cuocere i croissant
Dopo aver aspettato un’ara si prendono i due panetti e li si stendono fino ad ottenere un rettangolo di 50×35 cm e spesso 1/2 cm. A questo punto il rettangolo bianco lo si spennella con dell’acqua e gli si adagia sopra il rettangolo al cacao, facendo combaciare bene gli angoli. Dagli impasti si devono ricavare 18 triangoli con base 10 cm. A questo punto si deve dare la forma classica del cornetto e si lascia lievitare per un’ora in forno spento solo con la luce accesa. Alla fine si cuoce per 25 minuti a 175 °C in forno già caldo e ventilato. Quando i croissant saranno ancora caldi li si spennella con uno sciroppo fatto da acqua e zucchero e portato ad ebollizione fino a quando lo zucchero non si p sciolto completamente.
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