La pasticceria di casa è bella perché ci permette sempre di proporre idee nuove e questa crostata con mandorle, ricotta è veramente sorprendente
Ogni volta che preparo una crostata, mi diverto a vedere la faccia di chi la mangia ancora prima di assaggiarla. Il bello è che non sempre si capisce con che cosa l’abbiamo farcita e questa è davvero speciale.
Un guscio che sa di mandorle e un ripieno che sa di ricotta, ma non solo.
Uno degli ingredienti per la base di questa crostata è lo zucchero vanigliato. Ma posso preparalo a casa? Assolutamente sì: basta mescolare i semini di una bacca di vaniglia con 400 grammi di zucchero a velo. Versiamo tutto nel frullatore, lo frulliamo ed ecco lo zucchero vanigliato. In un contenitore ermetico si conserva fino a 2 settimane.
Ingredienti:
440 g farina 00
220 g farina di mandorle
190 g zucchero vanigliato
370 g burro
60 g miele
90 g tuorli
3 g sale
Per la farcia
550 g ricotta vaccina
200 g panna fresca
160 g farina di mandorle
120 g zucchero semolato
40 g tuorli
30 g rhum
La prima operazione da fare è la pasta frolla alle mandorle. Setacciamo in una ciotola le due farine e le lavoriamo con il burro, che deve essere già morbido e quindi tirato fuori dal frigo almeno 30 minuti prima.
Aggiungiamo anche il sale e lo zucchero vanigliato, poi cominciamo a lavorare tutto insieme direttamente con le mani per incorporare bene gli ingredienti. Solo a quel punto uniamo il miele e per ultimi i tuorli. Come sempre in pasticceria devono essere pesati, ma per avere 90 grammi ci serviranno 5 uova medie.
Andiamo avanti a impastare la base della frolla fino a ottenere un composto compatto e morbido. Lo avvolgiamo nella pellicola alimentare e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore e mezza.
Nell’attesa possiamo già anche preparare la farcia. Versiamo la ricotta ben sgocciolata in una ciotola e la mescoliamo con lo zucchero e i tuorli (in questo caso 2) usando una frusta a mano. Uniamo la panna fresca, il rhum e per ultima la farina di mandorle. Andiamo avanti a mescolare fino a quando è tutto ben amalgamato. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo.
Riprendiamo la base di pasta frolla e la stendiamo usando il mattarello fino a uno spessore di 3 millimetri. La dividiamo in due e con metà foderiamo uno stampo per dolce da 30 cm, già imburrato e infarinato. Stendiamo la frolla bene sulla base, salendo quasi in cima ai bordi.
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Versiamo la farcia a base di ricotta e rhum, poi la stendiamo con una spatola oppure il dorso di un cucchiaio livellandola bene. Prendiamo la frolla che avevamo tenuto da parte e ricopriamo, facendola aderire bene sui bordi della parte sottostante. Ricordiamoci di bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti, per permettere la fuoriuscita del vapore mentre il dolce cuoce.
Preriscaldiamo il forno a 180° e mettiamo la crostata con ricotta e rhum a cuocere sulla griglia centrale per 25 minuti. Poi abbassiamo a 160° e la lasciamo altri 15 minuti, sufficienti per una cottura perfetta. La tiriamo fuori, aspettiamo che sia fredda e la serviamo, coperta eventualmente con zucchero a velo.
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