Almeno un paio di volte alla settimana il pesce azzurro dovrebbe essere protagonista sulle nostre tavole e con queste alici marinate non sbagli mai
Più pesce azzurro per tutti. Dovrebbe essere una legge, anche non scritta, da rispettare ogni giorni nelle nostre cucine. Perché fa bene, costa poco visto che i nostri mari ne hanno in abbondanza, e si presta a moltissime ricette.
Come le alici marinate, da servire come antipasto o come secondo piatto. Io so soltanto che quando le preparo, il pane non basta mai.
Alici marinate, come riconoscere quelle fresche e come prepararle senza rischi
Come per molti altri ingredienti, anche con le alici vale la solita regola: l’esperienza ci aiuta a capire quando sono fresche.
Ma se invece è la prima volta che le prepariamo? Basta controllare il colore del corpo, che deve essere brillante, mentre le branchie e l’occhio devono essere di color rosso sangue. Inoltre devono sapere di mare e non di ammoniaca.
Ingredienti:
600 g di alici
170 g di succo di limone
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
foglie fresche di aneto q.b.
180 g di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di aceto di vino bianco
sale fino q.b.
pepe nero in grani q.b.
Preparazione passo passo alici marinate
Indossiamo i classici guanti monouso in nitrile da cucina e partiamo con la pulizia delle alici. Le versiamo in uno scolapasta messo all’interno del lavabo in cucina e cominciamo a staccare delicatamente la testa. La stringiamo con due dita, all’altezza delle branchie, e tiriamo via con un movimento secco.
Poi le apriamo a libero, quindi in due senza romperle. Facciamo scorrere il pollice sulla lisca centrale, partendo da dove abbiamo tirato via la testa. Le apriamo a metà arrivando fino alla coda e stacchiamo delicatamente la lisca, per poi buttarla. La coda invece deve rimanere lì dov’è.
Risciacquiamo le alici sotto un getto di acqua fredda corrente, poi le spostiamo su un canovaccio pulito e le tamponiamo con della carta assorbente da cucina, ci servono asciutte.
Prima di passare alla marinatura, però, un’operazione fondamentale. Perché il nostro pescivendolo gode della massima fiducia, ma è difficile che abbia ‘abbattuto’ bene tutto il pesce evitando così rischia di intossicazioni. Lo faremo noi: le mettiamo in una pirofila pulita e le congeliamo con almeno 4 giorni interi (dalle 96 alle 100 ore) a -18 gradi.
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Passato questo tempo, le tiriamo fuori e prepariamo anche la marinatura. Cominciamo a tritare nel mixer le foglie di prezzemolo e di aneto insieme ad 1 spicchio di aglio privato dell’anima e a 60 g di olio extravergine d’oliva. Li facciamo andare insieme per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare.
Spremiamo bene i limoni filtrando il succo con un colino a maglie strette. Lo versiamo in una tazza insieme al resto dell’olio extravergine d’oliva e ad una presa di sale. Mescoliamo con la frusta a mano o anche solo con un cucchiaio. Quando abbiamo finito, aggiungiamo anche il trito di erbe con l’aglio e l’altro olio.
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Riprendiamo le alici e tiriamo fuori una pirofila rettangolare oppure ovale. Facciamo un primo strato di alici sul fondo, una accanto all’altra. Aggiungiamo alla marinatura anche l’aceto bianco e l’altro spicchio di aglio tritato finemente al coltello. Un’ultima mescolata e ne versiamo una parte sulle alici. Poi facciamo un secondo strato e lo insaporiamo nello stesso modo. Completiamo con alcuni grani di pepe nero (ma può essere anche rosa) e diamo il tempo alla marinatura di ‘cuocere’ le alici.
Le copriamo con la pellicola alimentare e via in frigorifero. Devono rimanere così almeno 72 ore prima di servirle e una volta aperte possono essere conservate fino a 36 ore in un contenitore a chiusura ermetica.
