Da quando ho scoperto le polpette di carne lessa, ho chiuso nel buttare la carne da brodo: se le litigano a tavola

Riciclare tutto e farlo bene, un valore aggiunto nella nostra cucina: se provi queste polpette con la carne lessa avanzata non chiederai più altro

I piatti gourmet lasciamoli pure agli altri. A noi piace la cucina di sostanza, quella che ci hanno insegnato le nostre nonne che non buttavano mai via nulla.

Succedeva ad esempio con la carne lessa, che il giorno dopo diventava polpette. Un sapore unico, chi non lo prova resta povero.

Polpette di carne lessa, tutto parte da una pentola piena di acqua

Il primo passo per queste polpette è preparare il lesso. La differenza con il bollito è solo nella temperatura: qui si parte da acqua fredda, con i soliti sapori fatti di carota, sedano, cipolla, prezzemolo compresi i gambi.

E i tagli? Una volta per il lesso si usavano quelli più poveri, adesso vanno bene anche quelli del bollito, a cominciare dal cappello del prete e dalla noce di vitello.

Ingredienti (per 4 persone):
400 g carne di manzo lessata
320 g patate
80 g pangrattato
50 g parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
2 uova medie
1 scorza di limone
2 cucchiaini di maggiorana
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per la panatura:
1 uovo grande
60 g di farina 0
4 cucchiai di pangrattato

Preparazione passo psso polpette

Tiriamo fuori la carne di manzo lessata dal frigo almeno mezz’ora prima di cominciare la ricetta. Se l’abbiamo lasciata nel brodo, facciamola sgocciolare bene e la teniamo da parte.
Laviamo bene le patate e le mettiamo a bollire in una pentola partendo da acqua già calda. Saliamo leggermente e le lasciamo cuocere per circa 25 minuti, o comunque fino a quando con i rebbi della forchetta penetriamo bene al centro.

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Le scoliamo, le spelliamo e le passiamo nello schiacciapatate, oppure per un risultato più rustico le schiacciamo con la forchetta. Ora aggiungiamo nella stessa ciotola anche la carne lessate che abbiamo spezzettato con le mani e poi tritato al coltello o con la mezzaluna. Non passarla nel mixer, il bello di queste polpette è il loro aspetto rustico quando le apri e le addenti.

Uniamo nella stessa ciotola anche le 2 uova intere, il pangrattato e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Io insaporisco anche con gli spicchi di aglio schiacciati, ma puoi usare dello scalogno tritato finemente oppure nulla.

Completiamo l’impasto delle polpette con la maggiorana tritata, un filo di olio extravergine a crudo, una presa di sale fino e qualche macinata di pepe fresco. Adesso arriva la parte più bella. Per mescolare tutto non usiamo posate, ma direttamente le mani. Indossiamo i guanti in lattice da cucina e lavoriamo l’impasto per amalgamarlo.

Quando la base delle polpette di lesso è diventata uniforme e compatta, passiamo a formarle. Rotonde oppure ovali, più o meno bombate, scegli tu. Finito quest lavoro, copriamo le polpette con la pellicola alimentari e le infiliamo in frigo a compattare per 20 minuti.
Nell’attesa, sbattiamo l’uovo con un pizzico di sale e poi prepariamo in altri due piatti la farina e il pangrattato. Tiriamo fuori le polpette dal frigo e le passiamo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Qui non serve fare un doppio passaggio, la panatura si attaccherà facilmente sulla superficie.

Infine facciamo friggere le polpette di carne lessa in padella o in un tegame basso con poco olio extravergine precedentemente scaldato bene. Le giriamo con una pinza o un mestolo forato per farle dorare su tutti i lati e avere una perfetta cottura anche all’interno. Le tiriamo su e le facciamo scolare su un piatto coperto con carta assorbente da cucina. Infine le mettiamo su un vassoio e le presentiamo calde in tavola: e chi resiste.