Damiano Carrara, il segreto del pastry chef per realizzare un tiramisù perfetto

Damiano Carrara ha dato prova di essere davvero una grandissimo maestro dell’alta pasticceria italiana, motivo per cui ha deciso di rivelare qual è il suo segreto per la realizzazione di un perfetto tiramisù.

Negli anni abbiamo avuto modo di conoscere Damiano Carrara grazie a una lunga serie di progetti lavorativi che gli hanno permesso di mettersi in gioco davanti le telecamere di più emittenti televisive, compresa la recente collaborazione con Antonella Clerici per lo show di È sempre mezzogiorno.

Le ricette suggerite da Carrara sono diventate un vero e proprio punto di riferimento per per numerose appassionati di pasticceria, i quali hanno fatto tesoro delle ricette pubblicate nel tempo insieme anche ai ricettari di grande successo e campioni di incastri nelle librerie. Il cavallo di battaglie di Damiano Carrara, senza ombra di dubbio, era rappresentato proprio dal tiramisù su.

Il tiramisù Damiano Carrara

Fin dagli esordi Damiano Carrara non ha mai nascosto ai propri fan una certa passione per il tiramisù, rivelando anche che questo dolce rientra tra i suoi preferiti di sempre, motivo per cui gli ha sempre donato una certa attenzione nella realizzazione della ricetta. Secondo quanto reso noto dallo stesso Carrara, la ricetta per realizzare il tiramisù con i suoi consigli prevede gli ingredienti che ti sto per suggerire:

Per i savoiardi: 

6 nuova ma per usare in modo separato i tuorli e gli albumi,

155 g di zucchero,

la scorza di un limone grattugiata,

100 g di farina di riso,

40 g di amido di mais,

zucchero a velo qb.

Per la mousse di mascarpone: 

sei tuorli,

100 g di zucchero,

6 g di gelatina a fogli,

30 g di acqua rigorosamente,

135 g di panna che deve essere semi montata,

250 g di mascarpone,

un baccello di maniglia.

Per la bagna: 

259 g di caffè espresso,

55 g di zucchero,

55 g di acqua acqua.

Prepariamo insieme il perfetto tiramisù seguenti consigli di Damiano Carrara

Damiano Carrara consiglia di cominciare la preparazione del tiramisù proprio dei biscotti savoiardi, che vanno preparati dopo aver montato per bene i tuorli con la metà dello zucchero previsto, aggiungendo il sale e la scorza di limone, quindi aggiungiamo la farina setacciata un po’ alla volta e successivamente montiamo gli albumi, ancor meglio se possiamo eseguire quest’operazione con la planetaria, aggiungendo la rimanente parte dello zucchero previsto. Uniamo insieme i due composti e trasferiamo il tutto in una sacca a poche, poi andiamo a realizzare un biscottone oppure tanti piccoli savoiardi che dovranno cucinare a 180 gradi in forno per circa 10 minuti, metteteli a raffreddare e prepariamo la nostra mousse.

Prendiamo la gelatina che va idratata in acqua, giusto il tempo di montare i tuorli d’uovo e in contemporanea facciamo riscaldare acqua e zucchero che dovranno arrivare a 121 gradi, a questo punto versate il composto proprio nella parte rossa dell’uovo montata in precedenza.

Nel frattempo, prepariamo il nostro caffè espresso affidandoci ad una buona moka dove andremo ad aggiungere lo zucchero miscelato con l’acqua. In un’altra ciotola uniamo il mascarpone precedentemente ammorbidito aggiungendo la panna liquida semi montata, continua aggiungendo anche i semini della bacca di vaniglia e monta tutto con una frusta a mano. Infine, mescola ulteriormente il tutto aggiungendo la gelatina che hai fatto ammorbidire precedentemente.

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Adesso, non ti resta che cominciare ad assemblare il nostro tiramisù usando i savoiardi, precedentemente bagnati nel caffè, aggiungiamo la mousse, continuiamo con un uovo strato di savoiardi e completiamo sempre con la nostra mousse. Prendi il tuo tiramisù e fallo riposare almeno almeno un paio d’ore in frigorifero, vedrai che con i consigli di Damiano Carrara sicuramente sicuramente realizzerai un tiramisù degno delle più facoltose pasticcerie italiane.

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