L’allerta è elevata contro il rischio rappresentato dalla formazione dell’acrilammide negli alimenti. Quali sono i prodotti coinvolti e perché questa sostanza è nociva.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma durante la cottura di alimenti ad alto contenuto di amido, quando questi vengono sottoposti a temperature elevate. Questa sostanza è stata identificata per la prima volta nei cibi nel 2002 da un gruppo di ricercatori svedesi e da allora è diventata oggetto di numerosi studi,
Iin particolare per i potenziali rischi che comporta per la salute umana. Un recente approfondimento pubblicato su Stiftung Warentest ha esaminato come si genera l’acrilammide, in quali alimenti è presente e quali misure si possono adottare per limitare l’esposizione.
La formazione dell’acrilammide avviene attraverso un processo chimico noto come reazione di Maillard, che è responsabile della doratura e della creazione di sapori piacevoli in molti alimenti.
Questo processo si verifica quando gli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti, come il glucosio, reagiscono con l’amminoacido asparagina a temperature superiori ai 120°C. Anche se questa reazione produce aromi appetitosi, porta con sé la formazione di acrilammide, una sostanza classificata come potenzialmente cancerogena.
Quali alimenti contengono acrilammide?
Stiftung Warentest ha condotto analisi su vari alimenti e ha identificato quelli più a rischio di contenere acrilammide. Tra questi, le patate fritte, le chips e le patate al forno si sono rivelate in cima alla lista. Anche i cereali, come biscotti, cracker e pane tostato, sono frequentemente coinvolti. Molti di questi alimenti vengono consumati di più nel periodo natalizio, quando il tempo libero e le occasioni di convivialità aumentano.
Il caffè tostato, in particolare, è un altro alimento in cui si possono trovare livelli significativi di acrilammide. Prodotti come crostini e dolci natalizi, se cotti in modo eccessivo, possono anch’essi contribuire a un aumento del contenuto di questa sostanza.
Riguardo alla diffusione del problema, le indagini di Stiftung Warentest mostrano che, nella maggior parte dei casi, i livelli di acrilammide negli alimenti analizzati rimangono al di sotto dei limiti stabiliti dalla normativa europea. I valori limite variano a seconda del tipo di prodotto.
Per esempio, il pane di grano tenero ha un limite di 50 microgrammi di acrilammide per chilogrammo, mentre il caffè tostato ha un limite di 400 microgrammi per chilogrammo. Ci sono livelli più elevati in alcuni snack e biscotti, specialmente quando mancano delle misure adeguate per contenere la formazione di acrilammide.
La questione dei rischi per la salute associati all’acrilammide è particolarmente seria. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha classificato l’acrilammide come “probabilmente cancerogena per l’uomo”. Studi condotti su animali hanno dimostrato che questa sostanza e il suo metabolita, il glicidammide, possono danneggiare il DNA e aumentare il rischio di sviluppare tumori.
Come evitare l’acrilammide nella cottura?
E vi sono preoccupazioni riguardo agli effetti dannosi sul sistema nervoso e sulla riproduzione. Non esiste una soglia di sicurezza: anche piccole quantità possono comportare rischi, soprattutto se l’esposizione è continua nel tempo. I bambini, in particolare, sono più vulnerabili a causa del loro peso corporeo e della loro dieta. Che spesso include alimenti ad alto contenuto di acrilammide.
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Per ridurre l’esposizione all’acrilammide, è possibile adottare diverse strategie sia a livello industriale che domestico. Le temperature di cottura dovrebbero essere regolate, evitando di cuocere gli alimenti a temperature superiori ai 190°C. E preferendo dorature leggere per patate, pane e altri alimenti.
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È anche importante scegliere ingredienti che riducano la formazione di acrilammide, come il lievito chimico al posto del carbonato d’ammonio, noto per favorirne la produzione. Dal 2011, l’Unione Europea ha introdotto linee guida specifiche per aiutare a contenere i livelli di acrilammide negli alimenti.
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I produttori e i ristoratori sono tenuti a seguire protocolli di preparazione che prevedono, ad esempio, l’uso di varietà di patate a basso contenuto di zuccheri. Sebbene sia impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, l’adozione di tecniche di cottura consapevoli può contribuire a ridurre significativamente l’esposizione e a promuovere un’alimentazione più sana e sicura.
