Per una perfetta frittura di pesce va benissimo anche quello congelato, ma in questo caso ci serve un trucchetto per friggerere e per farlo sembrare fresco
La frittura di pesce è un grande classico in ogni stagione dell’anno. D’estate possiamo prepararla o gustarla direttamente al mare. In inverno invece a casa nostra, per le feste di Natale, per un pranzo importante, quando abbiamo amici.
Friggere il pesce congelato di per sé non rappresenta un’impresa. Ma se la differenza tra un fritto perfetto e uno modesto è netta, non esiste invece tra il pesce congelato e quello fresco. Sempre che conosciamo il vero trucchetto per farlo sembrare appena pescato, preparando un vero fritto da applausi.
Tutti siamo d’accordo, il pesce fresco è sempre la scelta da preferire, ma ci sono molti motivi che ci portano a puntare su quello congelato. Due su tutti, in realtà . Il primo è legato al fatto che nessuno di noi, a meno che non abbia una profonda cultura marinara, sa veramente riconoscere il pesce fresco.
Il secondo è legato ai ritmi quotidiani: non sempre abbiamo il tempo di andare a comprare il pesce, sceglierlo, pulirlo e prepararlo per la frittura. E allora meglio quello surgelato, almeno andiamo sul sicuro.
Ma anche in questo caso ci serve qualche dritta per portarlo a tavola senza fare venire dubbi a nessuno. Perché anche il fritto di pesce surgelato, se non curato a dovere, può arrivare in tavola unto e secco. Non è solo un problema di cottura, tutto nasce prima.
Come friggere il pesce congelato: il trucco è all’inizio
Nel nostro mirino c’è la frittura classica, quella di paranza che è la più amata dagli italiani. Per capire come prepararla in modo ottimale ci serve una materia prima di grande sapore, compresa la farina e l’olio per friggere, ma c’è un passaggio prima.
Il primo è controllare a provenienza di pesce, molluschi e crostacei, oltre alla loro data di conservazione. Chi si fida ciecamente è perduto, il dubbio in cucina aiuta sempre.
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Poi ecco il trucco: il pesce congelato per la frittura deve essere sempre scongelato a temperatura ambiente per qualche ora. I tempo cambiano in base alle dimensione del pesce e la sua qualità . Prima di prepararlo, verifichiamo bene che non siano rimasta tracce di ghiaccio, anche minime, sulla superficie. L’acqua è nemica del fritto, abbassa la temperatura dell’olio: rischiamo di portare in tavola un piatto di mare molliccio e poco saporito.
A quel punto, laviamo bene tutto il pesce della frittura e tamponiamolo con la carta assorbente da cucina. Quando lo passeremo nella farina (un velo, non una montagna) deve essere assolutamente asciutto.
Infine la padella, oppure il tegame per cuocerlo: meglio olio di semi rispetto a quello d’oliva, e non aggiungiamone mai durante la frittura, o ancora peggio non mescoliamo mai due tipi di olio diversi. Sempre mai coprire la padella: il vapore rilasciato dal pesce deve avere uno sfogo, se lo tappiamo il risultato sarà scadente.
