Un grande classico della cucina italiana può essere preparato in tanti modi ma solo uno è perfetto: ecco la vera frittura di calamari
Molti la preparano, tutti la mangiano, perché in fondo rappresenta al meglio la nostra cucina. Ma siamo davvero sicuri di preparare una perfetta frittura di calamari?
Dal taglio alla cottura, ci sono alcune regole da seguire. Solo così non puzza, non unge ed è veramente golosa.
Frittura di calamari perfetta: attenzione ai tempi, alla farina e all’olio
I calamari, come i totani, sono delicati e quindi hanno bisogno di una cottura breve anche in base alle ricette. In questo casso è brevissimo, altrimenti diventano gommosi. E per la frittura, niente farina. Qui si usa soltanto la semola, non la farina e si passano i calamari appena prima di friggerli nell’olio.
Altra regola fondamentale, proprio l’olio. Deve avere un punto di fumo alto. Quindi niente olio d’oliva e nemmeno quello extravergine. Solo olio di semi, possibilmente di arachidi.
Ingredienti:
4 calamari medi
120 g di semola
2 limoni
1 l olio di semi di arachidi per friggere
sale fino q.b.
Preparazione passo passo fritto di pesce
Cominciamo con la pulizia dei calamari. Li laviamo bene sotto un getto di acqua fredda, eliminiamo
il becco e gli occhi, svuotiamo le sacche e tiriamo via la pelle. Poi separiamo le alette dalle sacche e queste ultime le tagliamo ad anelli larghi circa 1 centimetro. I tentacoli invece li tagliamo in due o tre parti e le alette le lasciamo intere.
Laviamo ancora una volta le parti dei calamari e li facciamo scolare in un colapasta. Mentre aspettiamo che sgocciolino bene, mettiamo sul fuoco una padella grande oppure un tegame basso e li riempiamo con olio di semi.
Lo facciamo scaldare bene portandolo a 170° e intanto prepariamo la frittura. Tiriamo su i calamari e li tuffiamo in una ciotola piena di semola. Non ci servono uova e nemmeno birra o acqua fredda per la pastella. Basta far aderire bene la semola su tutta la superficie degli anelli, dei tentacoli e delle alette.
L’olio è caldo, possiamo friggere. Partiamo con gli anelli, un po’ alla volta per non far raffreddare l’olio. Calcoliamo al massimo 1 minuto e mezzo prima di tirarli su con il mestolo forato. Li facciamo scolare in un vassoio coperto con carta assorbente da cucina o carta paglia per fritti. Poi passiamo ai tentacoli e infine alle alette, sempre nello stesso modo.
La frittura si sala soltanto quando è pronta e deve essere mangiata calda, perché altrimenti si ammoscia. Ma come fare per tenerla in caldo, visto che friggiamo più volte e quindi serve tempo? Il trucco è semplice ed efficace.
Accendiamo il forno ventilato a 70 °C. Ogni volta che i calamari sono pronti e scolati bene dall’olio li mettiamo in una pirofila e li teniamo in caldo nel forno ventilato. Infine li serviamo con delle fette di limone.
