Frittura? Danni reali o mito da sfatare? Tutto dipende dalla cottura e dall’olio

La domanda se la frittura o il soffritto faccia male all’apparato cardiocircolatorio e al fegato ha una sua risposta nella modalità di preparazione dei cibi.

Ci sono varie componenti che rendono i fritti e i soffritti dannosi per il nostro organismo e questi rientrano nelle modalità di elaborazione dei piatti e dagli oli che vengono utilizzati per procedere alle fritture. Malattie cardiovascolari e del fegato sono correlate all’eccessiva assunzione di cibi fritti e soffritti? la risposta non è univoca infatti la premessa riguarderebbe l’uso degli oli vegetali.

Per quanto riguarda l’assunzione di cibi precotti, beh, tra questi rientra il cibo dannoso perchè spesso vengono cucinati con gli oli peggiori e ad alte temperature come indica anche la ricerca affettuata e pubblicata nel libro “La dieta non dieta” della dott.ssa Debora Rasio, oncologa, ricercatore dell’Università La Sapienza di Roma, dirigente medico dell’azienda ospedaliera Sant’Andrea di Roma.

L’utilizzo di oli è fondamentale perchè assumere oli buoni non danneggia il fegato al contrario degli zuccheri che invece lo danneggiano, specialmente il fruttosio, ma anche gli oli irranciditi dalle estrazioni con solventi e dalle cotture industriali ad altissime temperature (In Italia il 15% dei bambini ha il fegato grasso. Inoltre il 20% dei bambini di età compresa tra 8 e 9 anni risulta sovrappeso e il 9% è obeso, mentre per gli adulti il 35% è in sovrappeso e il 10% obeso).

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Fritti e soffritti, l’uso di olio extravergine

Usare l’olio buono, come dicevamo, non danneggia la salute così come l’utilizzo per cucinare cibi fritti e soffritti. La temperatura dell’olio risulta elevata solo per il breve periodo prima di aggiungere l’alimento ciò comporta che gran parte delle proprietà benefiche del nostro olio rimarrebbero intatte.

Contrariamente l’uso di oli vegetali che si trova nei cibi preconfezionati dimostra che l’assunzione danneggia il nostro organismo, come i prodotti da forno salati come cracker, grissini e focacce che vengono preparati con oli vegetali raffinati, alterati ulteriormente da cotture ad altissime temperature, anche superiori ai 200 gradi al di la della frittura dell’alimento.

Frittura? Danni reali o mito da sfatare? Tutto dipende dalla cottura e dall’olio

Si tratta di oli inadatti alle cotture al alte temperature e invece nei supermercati vengono venduti come oli per friggere sopo essere stati sottoposti a vari trattamenti che li privano delle sostanze nutritive, colore e sapore.

Fritti e soffritti: le regole da seguire

Secondo la dottoressa Raio sarebbero 8 le regole da tener ben presente e sono:

• Usare un olio extravergine di oliva o, come alternativa, una miscela di olio extravergine di oliva e olio di oliva;
• Mantenere la giusta temperatura durante la cottura cioè non deve raggiungere il punto di fumo dato che lì si formano tossine come l’acroleina. L’olio non deve nemmeno essere troppo poco caldo, perché in questo caso non si formerebbe la crosta sull’alimento che si impregnerebbe di olio, risultando di difficile digestione.
• L’alimento deve essere immerso nell’olio durante la cottura, in alternativa l’olio dovrebbe coprire almeno la metà dell’alimento.
• I cibi da friggere e la pastella se vi è, devono essere molto freddi per facilitare la formazione della crosta croccante;
• I cibi da friggere devono essere asciutti, e se impanati vanno scossi prima di immergerli nell’olio per evitare che l’eccesso di farina o pan grattato vadano a disperdersi nell’olio portandolo a deterioramento;
• Il sale va aggiunto a fine cottura
• Gli alimenti fritti vanno asciugati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio;
• la frittura va consumata calda.

La frittura ben fatta non fa ingrassare perche la crosta esterna impedisce la penetrazione dlel’olio nell’alimento Se i grassi da una parte apportano calorie, dall’altra tengono a bada l’insulina, l’ormone che trasforma in grassi l’eccesso calorico.

Frittura? Danni reali o mito da sfatare? Tutto dipende dalla cottura e dall’olio

Inoltre non porta l’aumento del colesterolo se la panatura o la pastella vengono preparate senza l’aggiunta di uovo. Non solo la frittura potrebbe addirittura contribuire a far diminuire il colesterolo andando a stimolare la produzione e secrezione di bile che lo elimina. Inoltre se utilizzata con i l’olio extravergine e badando alle temperature non è tossica. La frittura può essere concessa anche una volta alla settimana a pranzo per una questione di digeribilità.

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