Buona come quella del pasticcere ma fatta con le nostre mani: ecc tutti i segreti per preparare la ganache al cioccolato perfetta
Ci sono ricette che nascono dallo studio e altre per caso o per necessità di usare tutto quello che passa la cucina. La storia racconta che così è stato per la ganache al cioccolato, copertura perfetta per tantissime torte ma anche ottima da mangiare come crema al cucchiaio.
Panna liquida e cioccolato, eventualmente un po’ di burro e non serve altro.
Quali sono quindi gli errori più comuni nella sua preparazione? Il primo è non rispettare le proporzioni dei due ingredienti principali: se vogliamo una crema più densa, ogni 200 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi di panna fresca. Se, come in questo caso, ci serve fluida, la porzione è 1:1, quindo 100 grammi di panna per 100 di cioccolato. Usa la bilancia, non andare a occhio.
L’errore più grave, da non commettere assolutamente, è quello di sciogliere il cioccolato in un pentolino o nel microonde prima di versare sopra la panna calda. Sembra un mod per velocizzare i tempi, ma non è ganache.
La vera ricetta della crema ganache al cioccolato prevede solo due ingredienti, il cioccolato fondente e la panna fresca liquida. Alcuni però, anche pasticceri celebri, aggiungono anche un po’ di burro fresco che fanno sciogliere nella panna quando la riscaldano, prima di aggiungere il cioccolato. Calcoliamo 15 grammi di burro, ogni 100 grammi di cioccolato, per regolarci. E ora, sotto con la ricetta.
Ingredienti:
300 g cioccolato fondente al 70%
300 g panna fresca liquida
Tritiamo grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello dalla lama affilata e lo versiamo nel boccale del frullatore ad immersione.
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Poi mettiamo a scaldare la panna fresca in un pentolino, aggiungendo eventualmente subito il burro a tocchetti. Quando sfiora il bollore la spegniamo e la versiamo subito sul cioccolato fondente che abbiamo tenuto da parte.
L’unico trucco adesso che ci serve è questo: dopo aver allontanato la panna dal fuoco, la versiamo subito sul cioccolato. Ma poi, aspettiamo 1 minuto prima di far partire il frullatore ed emulsionare la nostra crema.
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Il lavoro è molto veloce, sta a noi giudicare quando abbiamo raggiunto la consistenza della crema che ci piace di più e che ci serve per la copertura della torta. La ganache è pronta: possiamo utilizzarla subito oppure facendola riposare, ma poco tempo per non farla solidificare.
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Ma se non la usiamo in tempi brevi, copriamola sempre con la pellicola alimentare e la mettiamo in frigo.
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