Esiste da sempre una grandissima diatriba tra pasa liscia e pasta rigata alla quale ha deciso di rispondere anche Gennaro Esposito, solo che le dichiarazioni dello chef hanno lasciato tutti a bocca aperta.
Durante le prime settimane della pandemia da Covid-19, giorni in cui i supermercati si presentavano vuoti, a rimane negli scaffali in grandi quantità erano proprio le penne lisce… evento che ha subito scatenato anche l’ironia del web ma che ha rianimato un dibattito molto acceso che persiste ancora oggi.
Solitamente la tendenza è quella di prediligere le penne rigate in quanto riuscirebbero a trattenere meglio il condimento, risultando più gustose ma, in tal senso, a spiazzare gli appassionati di cucina sarà proprio la risposta di Gennaro Esposito che tra penne lisce e rigate non ha scelto quest’ultime!
Penne lisce o rigate… la risposta di Gennaro Esposito
Un dibattito antico e sempre vinto dalla scelta ricaduta sulle penne rigate, ma a spiazzare in questo caso è stata la risposta di Gennaro Esposito che a quanto pare punta tutto sulle penne lisce… impossibile ma vero.
A rispondere a tale domanda è stato lo stesso chef stelato interpellato da Cook del Corriere dalla Sera: “La pasta liscia, in particolare le penne? Le difendo a spada tratta perché non sono comprese, persino da noi italiani che in materia, si sa, siamo piuttosto ferrati”.
Successivamente, circa la sua scelta Gennaro Esposito ha continuato rilasciandola seguente spiegazione: “La maggior parte della gente, infatti, è convinta che le penne rigate, frutto di una lavorazione semplificata da parte di chi non aveva sufficiente esperienza in materia (siamo al Nord, un paio di secoli fa), siano da preferire perché trattengono maggiormente il sugo solo per il fatto di avere una superficie zigrinata. Ma è pura fantasia. La realtà è un’altra e la dimostro”.
La verità sui tempi di cottura
In particolar modo, Gennaro Esposito ha articolato la sua scelta puntando tutto sui tempi di cottura e le modalità di condimento della pasta liscia.
Lo chef, infatti, interpellato sull’argomento da Cook ha continuato spiegando: “In cottura la presenza di questo ‘scalino’ fa sì che la pasta non cuocia in maniera uniforme. Mi spiego: se noi tagliamo a metà una penna rigata notiamo, in sezione, un cerchio costellato di tante punte. Per cuocere le quali servono in genere 6 minuti, contro i 9 che occorrono per arrivare al cuore della pasta stessa. Un divario di tempo importante, ben 3 minuti, che si traduce in una ‘stracottura’ delle punte”. Infine: “Quando, a fuochi spenti, andremo a condire la pasta, dalle punte stracotte, quindi facilmente sfaldabili, uscirà una sorta di emulsione ricca di amido che finirà per interferire con il sugo, mortificando il lavoro di equilibrio fatto in precedenza dallo chef”.
