Vi presentiamo oggi la ricetta perfetta passo per passo della glassa a specchio di Luca Montersino, realizzata nel corso della puntata odierna di E’ Sempre Mezzogiorno. Il maestro pasticciere non si smentisce mai con le sue preparazioni di grande effetto e riesce sempre a rendere semplici anche le ricette più complesse.
In questo caso, con la sua scuola di pasticceria, offre uno strumento per rendere uniche le nostre torte ed in particolare mousse, bavaresi e tutte quelle dolcezze che richiedono la permanenza in congelatore. Come ha detto Montersino ogni dessert deve essere ‘vestito’ per renderlo bello ed elegante: dunque quale miglior modo se non confezionare per esso una lucida e raffinata glassa? La preparazione illustrata in tutti i dettagli dallo chef è a base di cioccolato fondente, ma si può personalizzare in tanti modi diversi. L’importante, come spiega con dovizia di particolari il maestro, è rispettare temperature e tempi di riposo. Mettiamoci ai fornelli e glassiamo a più non posso!
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Ingredienti
300 ml di acqua
600 gr di sciroppo di glucosio
600 gr di zucchero semolato
400 gr di latte condensato
600 gr di cioccolato fondente al 67 per cento (oppure al latte o bianco)
40 gr di gelatina in polvere o in fogli
Preparazione della glassa
Per realizzare questa copertura per dessert del maestro Luca Montersino, iniziate versando in un pentolino l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Mescolate delicatamente e scaldate a fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 103 gradi. Idratate la gelatina in polvere versandola in una ciotolina in cui avrete aggiunto dell’acqua, in una misura cinque volte maggiore del peso della gelatina stessa (200 grammi in questo caso).
In una caraffa capiente versate intanto il latte condensato ed il cioccolato tritato finemente. In ultimo unite la gelatina reidratata, senza mescolare assolutamente. Nel momento in cui avrete raggiunto la temperatura prefissata di 103 gradi, versate lo sciroppo nella caraffa. Prendete un frullatore ad immersione, posizionatelo sul fondo della caraffa leggermente obliquo ed azionatelo amalgamando alla perfezione tutti gli ingredienti senza creare bolle d’aria.
Lasciate riposare per 24 ore in frigorifero, poi riprendetela e scioglietela al microonde. Ripassatela ancora con il mixer in modo da renderla nuovamente cremosa e liscia, portandola ad una temperatura di 37 gradi circa.
Posizionate la vostra base congelata su una gratella e versate la glassa partendo dai bordi ed andando verso il centro. Rifinite i bordi inferiori ‘tagliando’ la glassa verso l’interno, guarnitela come preferite e lasciatela riposare in frigorifero oppure servitela subito!
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