Polpette all’olandese, un risultato spettacolare con poche mosse: il segreto è tutto nella cottura della carne
Non tutte le ricette per preparare le polpette nascono dalla necessità di recuperare la carne di un arrosto o di un bollito.
Quelle tipiche olandesi, ad esempio, partono proprio dalla cottura del bollito, che poi sfilacciamo e condiamo con una salsa deliziosa. Ma attenzione, entrerà nel composto, non sarà solo un accompagnamento. Curiosa di sapere che si preparano? Ecco la ricetta.
Polpette olandesi con il bollito, i tagli giusto per un risultato top
I tagli migliori per preparare il bollito, come mi ha insegnato il mio macellaio di fiducia, sono quelli del quarto anteriore. Come il biancostato, il cappello del prete o il fusello, gli stessi che sono ottimi per cucinare degli arrosti morbidissimi. Calcola in genere almeno 2,5 litri di acqua ogni chilo di carne e sei a posto.
Ingredienti:
Per il bollito
500 g carne di vitello
1,2 l acqua
2 carote
1 cipolla bianca
2 pomodori
1 mazzetto di prezzemolo
pepe in grani
Per le polpette
170 g farina 0
120 g burro
50 g cipolle bianche
1 mazzetto prezzemolo
2 uova grandi
50 g pangrattato
1 noce moscata
olio di semi q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione:passo passo polpette
Qual è la differenza tra il bollito e il lesso? Il risultato finale è simile, ma parliamo di due cotture diverse. La carne è bollita quando la facciamo cuocere in una pentola già in ebollizione. Invece è lessa se partiamo da acqua fredda, con tutte le verdure e gli odori.
In questo caso quindi mettiamo a bollire una pentola con l’acqua e quando affiorano le prime bollicine inseriamo il pezzo di carne insieme a 2 carote, 1 cipolla, 2 pomodori, il prezzemolo e il pepe in grani.
Lo lasciamo cuocere almeno per 1 ora, eliminando il grasso che affiorerà in superficie. Quando il bollito è pronto, tiriamo su la carne e filtriamo il brodo (le verdure si possono servire come contorno alle polpette). Ne teniamo da parte 700 ml che ci serviranno successivamente per preparare la salsa delle polpette.
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Laviamo bene l’altro mazzetto di prezzemolo e lo tritiamo insieme alla cipolla bianca cruda. Poi in un tegame mettiamo a sciogliere il burro a fiamma bassa. Quando è fuso, senza alzare il fuoco, aggiungiamo la farina a pioggia, mescolando continuamente con una frusta.
Il nostro roux è pronto.
Aggiungiamo il brodo della carne di vitello e continuiamo a mescolare sempre con la frusta a mano per non far formare grumi. Assaggiamo per capire quanto sale e quanto pepe manca, poi aggiungiamo alla salsa anche il prezzemolo e la cipolla tritati. Basta solo qualche minuti, il tempo di far addensare la salsa e spegniamo.
Sfilacciamo con le mani la carne bollita che ormai è tiepida. Deve essere un risultato rustico, quindi non usiamo il coltello o la mezzaluna. La aggiungiamo nel tegame con la salsa, insaporiamo con una grattata di noce moscata e mescoliamo. Quindi mettiamo il tegame in frigo a riposare per almeno 4 ore, in modo da far insaporire tutto.
Lo riprendiamo e con le mani formiamo le nostre polpette di bollito. Quando sono tutte pronte le passiamo prima nella farina, poi nelle uova sbattute e per ultime nel pangrattato.
Facciamo scaldare bene l’olio di semi per la frittura in una padella oppure un tegame basso.
Quando arriva a 170° mettiamo a cuocere le polpette, poche alla volta per non far scendere la temperatura. Le giriamo un paio di volte, per una doratura uniforme, e le tiriamo su con un mestolo forato o la pinza, facendole scolare su carta assorbente. Sono pronte: le serviamo calde o a temperatura ambiente, con le verdure usate per il bollito ma anche delle verdure saltate in padella, come spinaci o cime di rapa.
