Non è proprio uguale a quella della nonna ma dopo molti anni di tentativi ho trovato la mia versione della caponata: i complimenti fanno piacere
La caponata è siciliana ed è fritta. Due certezze che ho imparato sulla mia pelle grazie a nonna che l’ha sempre cucinata in maniera eccezionale.
Oggi che lei ha meno voglia di prepararla, l’ho sostituita io che non sono altrettanto brava nella frittura. Ma grazie a lei me la cavo e i complimenti arrivano lo stesso.
Caponata della nonna, c’è un ingrediente che non trovi sui manuali
Quello che serve per la caponata preparata a regola d’arte li trovi tutti nell’elenco qui sotto. Uno però non c’è e si chiama pazienza. Ogni fase della preparazione è importante, ogni ingrediente anche e deve essere lavorato separatamente.
Ingredienti:
3 cipolle rosse tipo Tropea
180 g olive verdi denocciolate
2 gambi di sedano
120 g capperi sotto sale
40 g di zucchero fino semolato
50 ml di aceto di vino bianco
600 ml di passata di pomodoro
1 l olio di semi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
1 pugno di sale grosso
Preparazione: passo passo caponata
Spuntiamo e laviamo bene le melanzane. Le tagliamo prima a listarelle e poi a dadini senza pelarle. Quando abbiamo finito le mettiamo in uno scolapasta e le cospargiamo con un pugno di sale grosso. Piazziamo lo scolapasta nel lavello, copriamo le melanzane con un piatto e un peso, tipo una bottiglia piena di acqua, e le lasciamo spurgare.
Dovranno restare così per almeno 1 ora, in modo che buttino fuori tutta la loro acqua e quindi perdano il loro tipico retrogusto amarognolo. Me c’è un motivo in più: se sono belle asciutte, assorbiranno anche meno olio durante la loro frittura.
Appena sono pronte le strizziamo molto bene con le mani. Riempiamo con abbondante olio di semi una padella grande oppure un tegame basso (ma può essere anche un wok).
Lo portiamo alla temperatura corretta per la frittura, quindi attorno a 170°. Facciamo friggere un po’ di melanzane per volta, in modo da non abbassare la temperatura: bastano 10 minuti, poi le tiriamo su con un mestolo forato e le facciamo sgocciolare bene.
Eliminiamo le foglie dalle coste di sedano, tiriamo via i filamenti con un coltello o ancora meglio con il pelaverdure. Le tagliamo a pezzettini, le mettiamo in uno scolapasta e le sciacquiamo bene sotto il getto dell’acqua corrente.
Mettiamo a bollire una pentola piena di acqua, senza salarla. Quando arriva al bollore mettiamo a lessare il sedano e le olive. Anche in questo caso, una cottura veloce: 10, al massimo 12 minuti in modo da far diventare tenero il sedano. Scoliamo e teniamo da parte.
Dissaliamo i capperi sotto il getto dell’acqua corrente. Li mettiamo a bagno in una ciotolina piena di acqua fredda, la cambiamo per 3 volte ogni 10 minuti e alla fine li strizziamo direttamente con le mani.
Sbucciamo le cipolle e le tagliamo a fette non troppo sottili. Le facciamo cuocere in una padella capiente con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fiamma bassa e con il coperchio fino a quando diventano tenere.
A quel punto aggiungiamo la passata di pomodoro, poi dopo 5 minuti anche le melanzane, il sedano con le olive e i capperi. Mescoliamo bene e regoliamo di sale. Dopo 10 minuti il tocco finale con l’agrodolce: mettiamo dentro lo zucchero e l’aceto.
Quando quest’ultimo è evaporato assaggiamo per capire se manca qualcosa. Lasciamo cuocere fino a quando i liquidi sono assorbiti: la caponata è pronta, buona da mangiare calda ma anche a temperatura ambiente.
