Iginio Massari lezione esclusiva | Il temperaggio del cioccolato

La sfida tra grandi della pasticceria continua e Iginio Missari torna a parlare del temperaggio del cioccolato, tema scottante dopo la messa in onda dell’ultima puntata di MasterChef che ha visto come protagonista il pasticcere che ha sfidato i concorrenti a realizzare una sfera di cioccolato con dentro una fera di tiramisù. Ecco dove eravamo rimasti.

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Come abbiamo avuto modo di spiegare anche in occasione della pubblicazione di passati articoli, Iginio Massari è stato tra gli ospiti più attesi della nuova edizione di MasterChef, dove è arrivato per una di alta pasticceria.

Iginio Massari, dunque, è tornato negli studi di MasterChef presentando la sua sfera di cioccolato gourmet, con all’interno una fetta di tiramisù e che sono uno dei concorrenti del talent coking show.

La preparazione del dolce, però, ha scatenato una vera e propria guerra tra maestri di alta pasticceria come appunto Iginio Massari e Ernest Knam che, dopo la puntata dello show, ha deciso di intervenire sui social e spiegare quale, secondo lui, è la giusta tecnica di temperaggio del cioccolato.

Nel video in questione, infatti, Knam comincia spiegando le due temperature da raggiungere per un perfetto temperaggio: “Abbiamo 45 gradi, e dobbiamo abbassarlo a 22 gradi e non a 27”.
Successivamente, con tono molto duro, continua il suo lavoro mostrando anche come bisogno realizzare le tanto decantate sfere, aiutandosi con un pennello che ci permette anche di scegliere lo spessore che desideriamo e non usando quindi il pennello per riempire lo stampo. Altra regola da ricordare, sempre secondo Ernes Knam è la seguente: “Le forme vanno messe poi in frigorifero, da 12 a 16 gradi. Non va messa assolutamente nell’abbattitore. La differenza di temperatura tra i 20 e i -40 ha uno sbalzo di 60 gradi, e quando tiriamo fuori lo stampo per prima cosa la sfera potrebbe rompersi, seconda cosa assorbire umidità e il cioccolato diventa umido e l’umidità è nemica numero 1 del cioccolato”.

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Iginio Massari lezione esclusiva | I mastri di pasticceria spiegano il temperaggio del cioccolato

Tema ‘scottante’ quello del temperaggio del cioccolato che ha scatenato una vera e proprio guerra sui social tra maestri della pasticceria. Infatti, Iginio Massari dopo la pubblicazione del video da parte di Ernst Knam ha deciso di rispondere coinvolgendo alcuni colleghi che si sono dilettati appunto in questa arte.

A intervenire sono stati dunque: Davide Malizia, Alessandro Servida, Guido Castagna, Roberto Rinaldi e Fabrizio Galla. Tutti hanno spiegato come tale procedimento debba cominciare con lo sciogliere il cioccolato a 45/50 gradi, versarne solo una parte poi su un piano e si va a freddare con le dovute spatole, con dei movimenti veloci, finché non si raggiungono 25/26 gradi. Successivamente, aggiungere il cioccolato in questione alla ciotola nella quale si tra il cioccolato sciolto e raggiungere così la temperatura perfetta per procedere poi con la realizzazione delle sfere.

Dunque, non resta che chiedersi: quale dei due maestri avrà davvero ragione in tema di temperaggio del cioccolato?

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