Ottenere una perfetta crema partendo da una barra di cioccolato fondente o al latte non è complicato, ma devi rispettare alcune regole
Può servirci per una salsa, per farcire una torta, per preparare una glassa. Non importa l’uso che faremo del cioccolato fuso. Quello che conta è saperlo preparare nella maniera corretta, alla giusta temperatura e con la consistenza perfetta. Come i pasticceri, insomma, che non hanno ricette segrete ma sono una grande manualità. E il segreto si chiama bagnomaria.
Vale per il cioccolato fondente e per quello bianco, indipendentemente dalla sua gradazione, anche se quello dal 60% di cacao in su è ottimale. Certo, per fare più velocemente puoi usare il microonde e il sapore sarà buono lo stesso. Però con la cottura a bagnomaria il risultato è migliore e anche più pieno.
Prima di passare alla lavorazione vera e propria, qualche consiglio utili per non sbagliare e non demoralizzarsi se la prima volta il risultato non è perfetto. Partiamo dal primo: il cioccolato che vuoi fare sciogliere deve essere mescolato mdi continuo ma mai con troppa forza. Altrimenti rischiamo che entri troppa aria e così il cioccolato alla fine non sarà una crema, ma solo un ammasso molliccio.
Il principio del bagnomaria è semplice e funziona sempre allo stesso modo. Il cioccolato non si scioglie a contatto con il calore ma per merito del vapore che si sviluppa nella pentola. Quindi, mai mettere il cioccolato in un pentolino direttamente sul fuoco, come facciamo ad esempio con il burro, perché rischiamo di bruciarlo.
Allo stesso modo, mai riempire con troppa acqua la pentola più grande nella quale appoggeremo la ciotola con il cioccolato. In quel caso infatti il vapore potrebbe condensarsi e cadere nel cioccolato, formando dei grumi impossibili poi da eliminare. Quindi, per lo stesso motivo, mai mettere il coperchio sulla pentola più grande. La condensa che si verrebbe a formare lì sotto avrebbe lo stesso effetto.
Cioccolato a bagnomaria cremoso, ecco tutto quello che ci serve
Di cosa abbiamo bisogno quindi per preparare un cioccolato a bagnomaria cremoso come quello delle migliori pasticcerie cittadine? Un ciottolato fondente o bianco di ottima qualità e un coltello dalla lama lunga per la prima operazione.
Poi un tegame sufficientemente grande per contenere il contenitore e l’acqua. Ma anche una ciotola in acciaio che in termini tecnici si chiama bastardella e una spatola in silicone, detta in gergo leccapentole.
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Apriamo la confezione del cioccolato e lo tritiamo finemente con il coltello. Quindi riempiamo la pentola grande facendo arrivare l’acqua ad un terzo della sua altezza. La mettiamo sul fuoco, accendiamo a fiamma moderata e la portiamo a bollore.
A quel punto inseriamo la bastardella verificando che il suo fondo non tocchi l’acqua. Cominciamo a mescolare il cioccolato dolcemente, per i motivi che abbiamo spiegato, e aspettiamo che sia completamente sciolto. Quando abbiamo ottenuto un composto liscio e senza grumi spegniamo e togliamo dalla pentola. Il cioccolato cremoso è pronto, ora tocca a noi utilizzarlo.
