C’è un metodo per pastorizzare le uova che è molto consigliato e che funziona sia con le uova intere che con uova od albumi.
Il metodo per pastorizzare le uova, come bisogna fare? Ci sono delle situazioni che richiedono di mettere in pratica questo trattamento, cosa che garantisce la più totale sicurezza.
Possiamo applicare questo metodo per pastorizzare le uova sia intere che per quanto riguarda alcune delle loro componenti base. Nello specifico l’albume oppure il tuorlo, che sono parti precise adatte per la preparazione di svariate ricette.
Il metodo per pastorizzare le uova è anche alquanto rapido. Lo scopo è quello di abbattere il più possibile la presenza batterica che potrebbe molto facilmente insinuarsi nelle uova stesse. Meno batteri vuol dire anche meno rischi per la salute.
Infatti le uova possono nascondere la minaccia di contaminazioni batteriche quali ad esempio la Salmonella.
Metodo per pastorizzare le uova, come fare
La prima cosa da sapere è che bisogna procedere con le uova a crudo, da montare tre alla volta con 25-30 cl di acqua e 75 g di zucchero per ogni terzetto. Settiamo le fruste elettriche a velocità media ed intanto mettiamo a bollire l’acqua con altri 75 g di zucchero, a fuoco moderato.
Sarà molto importante riuscire a raggiungere una temperatura minima che sia di 121°, cosa che renderà necessario munirci di un termometro da cucina. Questa è la gradazione minima alla quale i batteri non sopravviveranno.
Continuiamo a mescolare le uova con lo zucchero aumentando la velocità ed aggiungendo l’acqua zuccherata.
Facciamo questo per circa dieci minuti, quindi facciamo raffreddare il composto ed avremo fatto. Altrimenti possiamo procedere con i tuorli o con gli albumi, se sono queste le sole parti che ci serviranno nello specifico.
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Come fare con tuorli ed albumi
Per i tuorli servono 65 g da quattro tuorli circa, con 120 g di zucchero e 30 ml di acqua. Montiamo i tuorli stessi a velocità moderata con le fruste elettriche incorporando mezza parte di zucchero (che può essere anche semolato).
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E mettiamo a bollire anche stavolta l’acqua con il resto dello zucchero, come al solito a 121° ed unendo le uova quando saremo certi di essere arrivati a tale temperatura. Aumentiamo la velocità delle fruste e montiamo ancora per altri dieci minuti.
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Il composto sarà anche diventato un po’ consistente. Lo stesso procedimento andrà fatto pure con gli albumi e qui però dovremo incorporare anche qualche goccia di succo di limone appena cominceremo il procedimento.
