Il bello della cucina è anche copiare i segreti dei grandi chef e poi personalizzarli: nasce così la mia insalata di mare come al ristorante, una ricetta svuota frigo
Pochi antipasti ci rappresentano nel mondo come l’insalata di mare, buona da mangiare tutto l’anno e in mille occasioni. Un piatto versatile, che si prepara con quello che c’è, o meglio quello che offre il mercato.
In questo caso però la arricchiamo con alcune verdure e si trasforma in una perfetta ricetta svuota frigo, anche se buona come quella del ristorante. L’unico ingrediente che non trovi in ricetta è la pazienza, ne vale la pena.
Insalata di mare come quella del ristorante: i tempi sono fondamentali
Il segreto per un risultato perfetto è scegliere ingredienti freschi, ma anche una cottura sperata e specifica per ogni ingrediente. Saper rispettare i tempi fa la differenza per una vera insalata di mare come quella del ristorante.
Per la base:
700 g di cozze
900 g di polpo verace
400 g di calamari
400 g di gamberi
1 peperone giallo
1 costa di sedano
20 olive nere tipo Gaeta denocciolate
Per il condimento
8 cucchiai di olio extravergine
2 limoni
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
pepe nero q.b.
Preparazione: insalata di mare
La prima operazione da fare è quella di cuocere il polpo, perché richiede più tempo del resto. Io uso questo metodo che funziona sempre e me lo consegna super tenero.
Poi mettiamo anche in cottura a vapore i calamari: serviranno dai 13 ai 15 minuti, in base allo spessore. Infine facciamo lo stesso con i gamberi dopo averli provati del carapace e aver sfilato facilmente il filetto dell’intestino.
In questo caso sempre al vapore basteranno 8-9 minuti, è una carne più tenera. Quando sono tutti cotti li mettiamo in una ciotola e li condiamo subito con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Ora passiamo alle cozze: le raschiamo bene sul guscio buttando via quelle già scheggiate, le versiamo in un tegame e le facciamo aprire, mettendo un coperchio a fiamma moderata. Una decina di minuti dovrebbero bastare. L’acqua che producono non buttiamola ma teniamola da parte.
Quando il polpo è pronto, lo lasciamo raffreddare e lo tagliamo a cubotti, mettendolo da parte. Riprendiamo l’acqua di cottura delle cozze e la filtriamo con una pezza di lino oppure di cotone in una padella. La facciamo andare e fiamma moderata per 5 minuti senza salarla, spegniamo e aspettiamo che sia fredda.
A quel punto aggiungiamo all’acqua delle cozze anche il succo filtrato di due limoni e 4 cucchiai di olio, oltre a qualche macinata di pepe fresco. Assaggiamo per capire se manca sale, nel caso lo aggiungiamo. Mescoliamo tutto con una frusta a mano, poi completiamo con il prezzemolo lavato e tritato finemente.
Prendiamo dal frigo il peperone, lo spuntiamo e laviamo, poi lo apriamo in due ed eliminiamo semini e filamenti interni. Quindi lo tagliamo prima a falde e poi a pezzetti. Puliamo ancfhe la costa di sedano, eliminano i filamenti e la tagliamo a pezzetti, poi teniamo a portata le olive.
Ora il momento più bello. In una terrina grande mettiamo alla base il polpo, insieme alla cozze sgusciate. Poi aggiungiamo i calamari tagliati a rondelle e i gamberi tagliati a pezzi. Infine i peperoni, il sedano e le olive. Condiamo con la vinaigrette saporita di mare, copriamo con pellicola alimentare e lasciamo in frigorifero almeno due ore.
Prima di servire, ancora un giro di olio fresco e una macinata di pepe. La nostra insalata di mare svuota frigo, profumata e saporitissima, è pronta.
