Kranz è una brioches di origine austriaca, che potete servire a colazione, per iniziare la giornata con una marcia in più, oppure da servire come merenda.
E’ un dolce molto profumato, farcito con marmellata di albicocche, arancia candita e uva passa, si prepara con strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia.
Vediamo come realizzarli con la nostra ricettasprint!
INGREDIENTI
Per l’impasto di pasta per 14 kranz
- 300 g Farina Manitoba
- 200 g Farina 00
- 150 g Burro
- 150 g Uova
- 100 g Acqua
- 90 g Zucchero
- 8 g Miele
- 4 g Lievito di birra secco
- 1/2 Baccello di vaniglia i semi
- Sale fino un pò
Per la sfoglia
- 138 g Farina 00
- 126 g Acqua
- 126 g Burro
- 76 g Farina Manitoba
- 4 g Sale fino
Per il ripieno
- 200 g Confettura di albicocche
- 100 g Uvetta
- 100 g Arancia candita
- 1 Succo d’arancia
- 1 cucchiaino di Rum
Per spennellare
- 90 g Zucchero
- 80 g Acqua
- 1 Uova medio
Come preparare la pasta per brioches
Per preparare questo dessert, iniziate dall’impasto della pasta per brioches che necessita di riposare in frigo una notte intera. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito, poi versate il sale, poi con un coltello, incidete mezza bacca di vaniglia, ed estraete i semini che dovete aggiungere al burro. Mescolate e tenete da parte.
In una ciotola della planetaria versate le farine precedentemente setacciate, aggiungete anche lo zucchero, il miele ed infine il lievito. Lavorate a velocità media, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente a filo, poi le uova una alla volta, non appena si saranno incorporate, aggiungete un pò alla volta il burro precedentemente lavorato con un cucchiaio. Aggiungete il restante burro a mano a mano che si sarà incorporato quello messo in precedenza.
Non appena l’impasto sarà morbido, trasferitelo in una ciotolina, che ricopritela con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, lo trasferite in frigo per tutta la notte.
Preparazione della pasta sfoglia
Sciogliete il sale nell’acqua e tenete da parte, poi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e trasferite in una ciotola di una planetaria. Aggiungete l’acqua, che avete messo da parte, in cui era disciolto il sale, impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 6-8 minuti, fino a quando l’impasto non sarà morbido ed omogeneo. Fate riposare l’impasto, ma ricoperto con un canovaccio di cotone in un posto asciutto e lontano da correnti per circa 4 ore.
Estraete il burro dal frigo, poi tagliatelo a cubetti e trasferitelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00, dovete mischiare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete l’impasto su un piano da lavoro, con l’aiuto di un mattarello, formate un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro.
Trasferite il panetto in frigo nella parte bassa e lasciate riposare per circa 30 minuti. Stendete il pastello preparato in precedenza, dovete dare la forma di un rettangolo di dimensioni 26×31 cm, al centro mettete il panetto di burro, ricoprite con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare. Poi i lembi si devono ripiegare così il panetto si chiuderà a ogni lato.
Esercitate una pressione con l’aiuto di un matterello, adesso potete stendere la pasta sfoglia.
Realizzate le pieghe, basta piegare i due lati più corti , così combaciano al centro del lato più lungo, mi raccomando i due lembi non si devono sovrapporre, poi piegate a libro. L’impasto andrà avvolto con la pellicola trasparente che fate riposare in frigo per almeno mezz’ora, dovete procedere in questo modo per almeno altre tre volte.
Preparazione dei Kranz
Trascorso tutto questo tempo, potete preparare i kranz in questo modo: premete il succo di un’arancia e lo filtrate in un colino a maglie strette, lo trasferite in una terrina.
Fate umidire l’uvetta nel succo di arancia e aggiungete un cucchiaio di rum. Stendete l’impasto della pasta brioche e quello della sfoglia, dovete ottenere due rettangoli di 26×31 cm.La pasta brioches, dovete spennellarla con la marmellata di albicocche e poi cospargetela di uvetta e arancia candita, delicatamente adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia.
Dovete fare pressione sui due rettangoli per farli aderire e poi dividete l’impasto a metà con un coltello, su entrambe, spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi.
Adagiate l’altra metà, dovete alternane gli strati e dovete far combaciare bene, fate pressione con il palmo della mano, in modo che gli strati aderiscano bene.
Trasferite l’impasto su un vassoio per ritagliarlo, con un tagliapasta ricavate delle strisce e formate una treccia, adagiatele su una leccarda e spennellate con un uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore o fino a quando il volume non raddoppi.
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180°per 25 minuti, nel frattempo in un pentolino, versate l’acqua e lo zucchero, fatelo sciogliere, poi fate bollire, fino a quando non formerete uno sciroppo. Non appena si saranno cotti i kranz, sfornate e lasciateli intiepidire , poi spennellate con lo sciroppo di zucchero e servite a tavola.
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