Il condimento più tipico di Napoli con una ricetta dello chef Cannavacciuolo e la tavola diventa un’opera d’arte con la genovese napoletana
I bolognesi hanno il ragù, i napoletani hanno la genovese. Un condimento preparato con la carne, ma senza pomodoro: il risultato finale è delicato, dolce e saporito al tempo stesso.
Oggi sfruttiamo una delle molte ricette di Antonino Cannavacciuolo, per abbinare carne e pesce in modo intelligente e pratico.
La genovese napoletana richiede tempo
La tradizione napoletana prevede che la pasta giusta con la genovese siano gli ziti, ma Cannavacciuolo per questa ricetta utilizza gli spaghetti. In realtà tutte le pasta lunghe vanno bene, quindi se abbiamo sotto mano dei vermicelli, oppure delle linguine perché rinunciare?
Ingredienti:
Per la genovese
200 g di scamone di vitello
10 cipolle bianche
1 carota piccola
2 foglie di alloro
olio d’oliva q.b.
sale q.b.
1 cucchiaino di peperoncino
Per la pasta
400 g di pasta
8 code di gamberi
40 g di parmigiano grattugiato
500 ml brodo di pollo
olio d’oliva q.b.
olio all’aglio q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione: genovese
Prendiamo un tegame, facciamo scaldare un paio di cucchiai di olio d’oliva e poi quando è caldo facciamo rosolare lo scamone tagliato a pezzi insieme alle foglie di alloro per insaporirlo. Lasciamolo andare qualche minuto e intanto passiamo alle cipolle.
Sbucciamole, laviamole e tagliamole a fettine sottili, poi peliamo e tagliamo a pezzi anche una carota piccola (o mezza grande) e aggiungiamo tutto nel tegame insieme ad un pizzico di sale e al peperoncino. Lasciamo appassire tutto nel tegame, mettendo il coperchio, a fiamma bassa allungando ogni tanto con un mestolo di brodo di pollo tenuto in caldo.
La genovese ha bisogno di tempo, ma con questo quantitativo di carne possono bastare 60-70 minuti di cottura. Quando è pronta, spegniamo e teniamo da parte occupandoci della pasta e degli altrui ingredienti.
Prepariamo l’olio all’aglio: calcoliamo 1 testa di aglio ogni 100 ml di olio extravergine: sbucciamolo, priviamolo dell’anima e frulliamolo insieme all’olio. Tanto poi ne basteranno poche gocce.
Poi puliamo bene le code di gamberi e intanto mettiamo a cuocere la pasta . Facciamo rosolare un paio di minuti le code di gamberi in padella con un filo d’olio: cottura veloce per preservare la bontà della carne, spegniamo e teniamo da parte
Quando la pasta è al dente, versiamola nel tegame con la genovese e riaccendiamo il fuoco per mantecarli condendo con un filo di olio, il parmigiano reggiano grattugiato, una macinata di pepe fresco. Il nostro piatto è pronto
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