Solo in Italia si cucina la vera parmigiana, golosa e saporita: uno dei segreti è nella sua colorazione, se fai così non sbagli
Parmigiana, un’eccellenza tutta italiana. Ce la copiano in tutto il mondo, la propongono anche con abbinamenti bizzarri, ma solo noi in realtà sappiamo cucinarla a regola d’arte. Anzi, ti dirò di più: la vera parmigiana all’italiana non deve essere con colori spettacolari e troppo accessi. Quello che conta è la sostanza, non la vista.
Un secondo piatto goloso, a patto di non commettere errori. Le melanzane migliori sono quelle tonde perché ci permettono di ricavare fette sode e compatte. Anche il taglio ha il suo perché: ogni fetta dovrà essere spessa al massimo 4 millimetri per dare equilibrio al piatto.
Una parmigiana a regola d’arte non deve essere troppo liquida. Quindi prepariamo un sugo corposo e asciutto, che non coli. Deve cuocere sul fuoco più a lungo, a fiamma bassa, in modo che si compatti e sia più saporito.
La mozzarella ideale è quella fiordilatte, non di bufala. Non freschissima, perché avrà già perso parte della sua umidità. E poi la cottura, in due fasi. Partiamo con la frittura, con un olio di semi delicato e non con l’extravergine. Poi il passaggio in forno, la fase decisiva. Tutto chiaro? E allora vediamo insieme la ricetta.
Parmigiana all’italiana, la vera ricetta e tutti i passaggi fondamentali
Ingredienti:
3 melanzane tonde
400 g di pomodori pelati
250 g di mozzarella fiordilatte
2 scalogni
1 spicchio di aglio
120 g di pecorino grattugiato
foglie di basilico fresco q.b.
olio di semi per friggere q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione passo passo parmigiana
Mondiamo le melanzane, le laviamo e asciughiamo con un canovaccio. Le tagliatele a fettine dello spessore che ti ho consigliato, le mettiamo in un colapasta e le copriamo con sale grosso. Dovranno spurgare per almeno 45 minuti.
Lo stesso lavoro deve essere fatto con la mozzarella, perché ci serve bella asciutta. La tagliamo già a fettine facendola riposare per 1 ora su un tagliere. Lo incliniamo leggermente verso il lavello, coprendo con un canovaccio e infine premiamo per far uscire l’acqua.
Nell’attesa, prepariamo la salsa. Sbucciamo gli scalogni e l’aglio, li tritiamo insieme e li lasciamo soffriggere in una padella con un filo di olio per 5 minuti a fiamma bassa. Quindi aggiungiamo i pelati, schiacciati con le mani, saliamo e pepiamo. Insaporiamo con qualche foglia di basilico e lasciamo cuocere per 30 minuti sempre a fiamma moderata prima di spegnere.
Riprendiamo le melanzane, le laviamo per eliminare il sale e le asciughiamo. Facciamo scaldare abbondante olio di semi in una padella ampia e profonda. Quando arriva a 170° friggiamo le melanzane, poche per volta: bastano 2 minuti per lato. Le tiriamo su, scoliamo l’olio in eccesso con la carta assorbente da cucina e siamo pronti a comporre la parmigiana all’italiana.
Prendiamo una pirofila rettangolare e sul fondo distribuiamo 2 mestoli di salsa. Poi facciamo uno strato di melanzane, uno di salsa, copriamo con qualche fetta di mozzarella e poco pecorino. Andiamo avanti così, a strati, fino ad esaurimento ingredienti. In cima deve esserci il pecorino grattugiato.
Preriscaldiamo il forno a 190° e lasciamo cuocere la parmigiana per 30-35 minuti nella griglia centrale. La tiriamo fuori e aspettiamo che sia tiepida. Ma il giorno dopo è ancora migliore.
