La pastiera napoletana dello chef Gennaro Esposito. Secondo la tradizione partenopea la Pasqua napoletana si festeggia all’insegna della pastiera.
La pastiera vede una serie di variazioni a seconda non soltanto dei gusti ma anche degli chef che la compongono difatti gli ingredienti solo la parte poi principale che raccontano la vera storia della pastiera che racconta o della rinascita e della dolcezza che portano alla Pasqua e quindi anche all’apertura alla primavera. Si prepara con tanti ingredienti sicuramente non è il dolce e semplice da fare di fatti che alle prime armi in cucina è consigliato non cimentarsi in questa ricetta.
Farina, uova, ricotta e grano, fiori d’arancio con le spezie e zucchero questi sono gli elementi base per poter preparare la pastiera napoletana ma ovviamente come dicevamo prima esistono delle varianti anche a seconda delle mani operose che la preparano, in questo caso andremo a scoprire la ricetta della pastiera napoletana secondo Gennaro Esposito chef due stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense, in provincia di Napoli.
La pastiera napoletana dello chef Gennaro Esposito
Secondo Esposito infatti “questa è la pastiera secondo me ma ognuno alla propria“ e questo riporta appunto a Concetto Che abbiamo espresso poc’anzi e come afferisce ancora lo chef stelle Michelin non esiste la pastiera perfetta le assenso appiattire un monumento della pasticceria del genere cercando un primato assoluto.
Ingredienti
Per il ripieno:
- 800 g di grano precotto
- 800 g di zucchero
- 800 g di ricotta vaccina
- 300 g di canditi arancia
- 40 g di acqua fiordaliso
- 350 g di uova
- una bustina di vanillina
- arancia grattugiataPer la cottura del grano:
- 300 ml di latte
- una noce di burro
- 70 g di zuccheroPasta frolla:
300 g di zucchero
- 300 g di strutto
- 650 g di farina
- 130 g di acqua
- 30 g di miele
La pastiera napoletana dello chef Gennaro Esposito. Procedimento
Innanzitutto dobbiamo prendere una pentola molto capiente versare all’interno il grano insieme al latte, il burro lo zucchero e facciamo cuocere a fuoco lento per mezz’ora mescolando continuamente per impedire che si attacchi sul fondo. Una volta che il grano sarà pronto lasciamo raffreddare e a parte un recipiente grande se facciamo la ricotta con lo zucchero e amalgamiamo il tutto facendo riposare in frigo per una notte intera. Trascorso il tempo necessario riprendiamo a lavorare la pastiera aggiungendo la ricotta e il grano e facendo raffreddare amalgamando con una spatola e aggiungendo le uova l’acqua per gancio e la bustina di vanillina. Possiamo anche usare il baccello di vaniglia.
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Come fare la pastiera napoletana dello chef Gennaro Esposito
Puliamo il composto per renderlo più cremoso e aggiungiamo quindi pezzettino di canditi di arancia. Procediamo alla preparazione della pasta frolla mettendo nel contenitore la farina con lo zucchero o lo strutto e il miele e mescoliamo il tutto finché non diventerà il composto sbriciolato. Uniamo le uova e l’acqua pian piano amalgamando il tutto e lavoriamo finché non si omogenizza il composto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente lasciamo riposare per un giorno prima di lavorarlo in frigorifero. A questo punto, trascorso un altro giorno, dovremmo procedere a realizzare la pastiera prendendo uno stampo apposito e imburrandolo mettendo la pasta frolla per bene sul fondo. Mettiamo il ripieno all’interno riempendo per tre quarti e chiudiamo con sette striscioline di pasta frolla formando il famoso reticolo tipico della pastiera. Cuociamo per 40 minuti a 170°.a questo punto la nostra pastiera sarà pronta.
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