Per cucinare la vera carbonara senza errori e con un risultato spettacolare ci siamo affidati alla ricetta delle migliori trattorie
Ci sono ricette tradizionali che hanno un loro disciplinare, come gli spaghetti all’Amatriciana. Non è così per la carbonara.
Ma oggi vi offriamo la vera ricetta che si prepara nelle migliori trattorie, con tutti i consigli giusti per un ottimo risultato finale: la stagionatura del guanciale, il rapporto tra peso della pasta e tuorli (25 grammi ogni 70 grammi di pasta), i due formaggi, il pepe fresco, la boule in acciaio. Impossibile fallire.
La ricetta della carbonara romana, anche la pasta è importante
Nella ricetta della carbonara romana la pasta ha un ruolo importante. Spaghetti, al massimo bucatini, e devono essere spessi anche se non necessariamente trafilati al bronzo. Piccoli dettagli che contano molto.
Ingredienti:
400 g spaghetti
250 g guanciale stagionato 4 mesi
6 tuorli di uova medie
50 g grana padano
60 g pecorino romano
30 g pepe nero in grani
Preparazione: carbonara
Mentre mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti possiamo già pensare al condimento partendo dal guanciale. Prendiamo il pezzo che ci serve, eliminando subito la cotenna e la parte con il pepe in modo che cuocia senza bruciarsi.
Poi mettiamo a scaldare una padella e dopo 1 minuto versiamo anche il guanciale tagliato a cubetti. C’è chi lo preferisce a striscioline, ma nelle migliori trattorie lo preparano così e quindi siamo fedeli alla ricetta.
Rosoliamo bene il guanciale senza aggiungere nessun grasso. All’inizio teniamo la fiamma bassa e solo quando vediamo che comincia a cambiare colore possiamo alzarla. Appena il guanciale diventa di un bel colore rosa brillante, spegniamo il fuoco e versiamo il grasso di cottura in una ciotola. Poi teniamo da parte sia il grasso che il guanciale, separati.
Se l’acqua bolle caliamo gli spaghetti e separiamo i tuorli dagli albumi (questi ultimi li possiamo usare per un’altra ricetta). Poi grattugiamo il grana padano e il pecorino romano direttamente in una ciotola di acciaio.
A quel punto aggiungiamo anche i tuorli e il pepe macinato fresco, così sprigionerà tutto il suo profumo. Cominciamo a mescolare con una frusta a mano e quando i tuorli sono diventati liquidi allunghiamo con un mestolino di acqua di cottura della pasta oltre ad un cucchiaio abbondante di grasso del guanciale.
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Qui scatta il trucco: dopo aver inserito uno spessore sopra la pentola in cui cuociano gli spaghetti, appoggiamo la boule in acciaio per una cottura a bagnomaria. Mescoliamo di continuo con la frusta a mano e portiamola ad una temperatura tra i 60° e i 65°, misurata con un termometro da cucina. Le uova non devono cuocere, mi raccomando.
A quel punto scoliamo gli spaghetti direttamente nella boule con il condimento e giriamola subito con delle pinze da cucina oppure un forchettone. Aggiungiamo tre quarti di guanciale e, se serve, ancora un mestolino di acqua di cottura per una bella cremosità finale.
Al momento del servizio, in ogni piatto mettiamo ancora qualche pezzettino di guanciale che abbiamo avanzato, un po’ di pecorino grattugiato e una macinata di pepe. Ecco la carbonara come si cucina nelle migliori trattorie.
