C’è chi vuole dolci light e chi invece è intollerante a latte e lattosio, ma tutti hanno diritto ad un buon dolce: ecco come fare a sostituire burro e latte
Quando prepariamo una torta, una crema o un altro tipo di dessert, sembra difficile pensare di non usare latte e burro, oltre alla uova. Poi però ci confrontiamo con la realtà: vogliamo dolci sempre più light e che vadano bene anche per gli intolleranti ai latticini. Così li possono mangiare tutti e non abbiamo rimorsi.
Già, ma se nella ricetta è previsto l’uso del burro e del latte o anche solo di uno dei due come facciamo? Semplice, bisogna trovare un ingredienti sostitutivo che abbia la stessa efficacia e faccia lo stesso effetto.
Come capire cosa devo fare? Anche se non siamo pasticceri di professione, è importante sapere quello che abbiamo in mano. Il burro è composto per circa l’80% da massa grassa, poi siero e proteine. Quindi ci serve un altro alimento che abbia la stessa composizione e faccia lo stesso effetto nella preparazione.
Come sostituire il latte e il burro nei dolci, le alternative esistono
Partiamo con la sostituzione del burro che è quella sempre più complicata. La nostra scelta deve partire da una sola considerazione: lo eliminiamo per la linea o perché ci sono degli intolleranti? In base alla risposta vediamo cosa possiamo scegliere.
Se la nostra missione è quella di preparare un dolce più leggero, abbiamo diverse alternative. Partiamo con lo yogurt: va bene quello bianco, ancora meglio lo yogurt greco intero. In entrambi i casi siamo di fronte ad un prodotto meno grasso ed efficace lo stesso. La dose? Calcoliamo 1 vasetto da 125 grammi ogni 100 grammi di burro.
Altrettanto valida è la panna per dolci, perché in fondo il burro subisce lo stesso tipo di lavorazione, solo più a fondo e quindi la parte grassa è la stessa. Anche in questo caso calcoliamo 120 grammi, massimo 130 ogni 100 grammi di burro previsto nella ricetta.
Ancora meglio però è la ricotta vaccina, non quella di pecora. Calcoliamo circa 110-120 grammi ogni 100 grammi di burro, ma con un trucco. Perché nell’impasto sarà più densa del burro e quindi servirà un po’ più di latte.
Idee per gli intolleranti
Passiamo agli intolleranti. In questo caso la sostituzione è altrettanto facile: sicuramente sono validi l’olio extravergine di oliva o l’olio di semi anche se il primo è leggermente meno calorico del secondo. Calcoliamo 80 ml di olio ogni 100 grammi di burro.
L’alternativa? Si chiama margarina vegetale soprattutto se stiamo preparando la pasta frolla o la pasta brisée che hanno bisogno di una certa consistenza. In questo caso la dose è pari a quella prevista per il burro nella ricetta.
E adesso passiamo al latte e ai suoi sostituti. Quello migliore per eliminare ogni tipo di problema è l’acqua, esattamente in pari quantità. In alternativa ci sono la panna liquida, fresca oppure vegetale, che va bene nelle creme e negli impasti: il rapporto è 1:1, quindi 100 ml di acqua per 100 ml di latte.
Infine il latte. Sì, ma quello vegetale come il latte di cocco, di riso o di mandorla. Attenzione però, perché con il loro retrogusto possono modificare il sapore della ricetta, quindi ogni 100 ml di latte, usiamo solo 80 ml di latte vegetale.
