La colomba è uno dei dolci simbolo della Pasqua ed anche se la tradizione gastronomica ne colloca le origini in Lombardia, ormai si può considerare una bontà nazionale: ecco le migliori versioni artigianali di Napoli, assolutamente da provare e si possono acquistare anche online!
E’ vero, a Napoli c’è la pastiera e non se ne può fare a meno, ma la creatività del Sud investe con i suoi sapori e colori anche quelle ricette che non fanno parte per consuetudine della sua storia popolare.
Come già accaduto per il panettone che ha visto trionfare proprio un pastry chef campano, davanti ad una giuria che ha visto protagonisti tra gli altri Iginio Massari e sua figlia Debora. Il vincitore è stato infatti Salvatore Tortora, Maestro Pasticcere di San Paolo Bel Sito e pastry chef di ‘Espresso Napoletano’. Con la sua creazione ha portato Napoli, la Campania e l’Italia sul tetto del mondo aggiudicandosi il primo posto della Coppa del Mondo del Panettone.
La versione tradizionale della colomba ha una storia decisamente favolosa che lega profondamente il paganesimo ed il cristianesimo. Si racconta che la regina longobarda Teodolinda avesse ordinato di preparare un sontuoso pranzo per ricevere San Colombano ed i suoi monaci, giunti in pellegrinaggio nella sua città in periodo di quaresima. Proprio in virtù del momento penitenziale che stavano vivendo, il Santo abate rifiutò di mangiare quanto servito perché troppo abbondante e ricco.
La regina si offese senza comprendere il motivo, perciò San Colombano per placare la sovrana le disse che avrebbe gustato il banchetto solo dopo aver benedetto le pietanze. Così fece ed al momento della benedizione il cibo si trasformò in candide colombe di pane. Un gesto che colpì profondamente Teodolinda facendo nascere in lei il seme della conversione. Da allora nella iconografia cristiana il Santo viene raffigurato sempre con una colomba bianca sulla spalla. Da questa storia poi sarebbe nata la tradizione di celebrare la Pasqua con questo dolce.
Non è detto che per gustare un prodotto eccellente sia necessario spendere un patrimonio, così come non si può pretendere di acquistare un prodotto artigianale e pagarlo quanto uno commerciale. Tuttavia vi assicuriamo che ne vale assolutamente la pena, in particolare se avete deciso di portarla in dono a qualcuno che amate. La ricerca degli ingredienti, l’abbinamento rende prezioso il risultato finale, una vera festa per il palato oltre che per gli occhi. Abbiamo elaborato una top six in cui inserire alcune proposte tratte dalla vastità della produzione dolciaria che caratterizza la gastronomia del capoluogo campano.
Come anticipato, la creatività partenopea prende vita in diverse versioni meritevoli di menzione. Tra tante piuttosto tradizionali al cioccolato o al pistacchio ve ne sono però alcune decisamente speciali. Una di queste ha una lavorazione ereditata da un altro lievitato che si può definire assolutamente di nicchia. Stiamo parlando dell’impasto Offella, nato dall’intuizione di Giobatta Perbellini che nel 1891 modificò la ricetta classica del Nadalìn un dolce tipico del Veronese molto simile al pandoro. La lavorazione richiede tre giorni: l’impasto è composto da lievito madre, burro, zucchero, uova e farina. Alla base dello stampo di cottura si stende uno strato di mandorle e burro. A cottura terminata, lo stampo si rovescia e le mandorle dolci e tostate restano sopra. L’artefice di questa bontà è Gay Odin che ne propone una versione deliziosa senza canditi, ovviamente ricoperta di cioccolato.
Immancabile nella lista il Maestro Ciro Poppella, artefice del famoso e copiatissimo ‘fiocco di neve’ di cui non poteva creare una versione pasquale. La colomba, frutto di una lievitazione lenta per un impasto soffice ed arioso è glassata al cioccolato fondente e farcita con abbondante crema fiocco. Una nuvola bianca che rende ancora più godurioso l’assaggio.
Passiamo a Mennella, con trentasei ore di lievitazione naturale ed un trionfo di deliziosa frutta candita che troneggia su una spettacolare glassa al cioccolato bianco. Non a caso il nome è Primavera, proprio in virtù della farcitura ricca di more, lamponi e crema all’arancia del Vesuvio.
Arriva un’altra eccellenza storica della pasticceria napoletana ovvero Casa Infante: alla sua colomba ‘Percochiella’ non si può dire di no. Anche in questo caso lievitazione naturale di trentasei ore, impasto sofficissimo che ospita cubetti di pesca gialla. Completa l’opera d’arte una glassatura dalla duplice consistenza a metà strada tra la morbidezza del cioccolato al latte e la croccantezza delle mandorle caramellate. Sempre in collaborazione con il pastry chef Marco Infante finisce tra le migliori e più originali colombe artigianali anche un’altra creazione che porta la firma della chef stellata Rosanna Marziale.
La novità quest’anno è ‘Rosà’, diminutivo ‘alla napoletana’ del suo nome per un dolce che esprime dolcezza, raffinatezza con una farcitura delicata ed al tempo stesso marcata di frutti rossi e cioccolato bianco. Un tocco di cioccolato ‘Ruby’ rende tutto più femminile e romantico.
Chiudiamo la top six con un capolavoro della storica Pasticceria Bellavia che tra la ricchezza della sua produzione inserisce una colomba semplice, ma dal gusto elegante e particolare. Un impasto morbido e profumato reso più ricco dall’aggiunta di gocce di puro cioccolato fondente e cubetti di pera. Un incontro tra sapore fruttato e golosità dark che inebria e conquista. I prezzi variano dai trenta ai trentacinque euro, un costo decisamente contenuto a fronte di tanta bontà. Non vi resta che scegliere la vostra preferita!
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