Ogni volta che preparai le zeppole e le graffe si sgonfiano dopo la cottura? Oggi ti diremo quale è lo sbaglio più comune, solo evitando l’errore si potranno servire le zeppole alla perfezione.
Zeppole, graffe sono irresistibili, che siano al forno, fritte, farcite con crema, con cioccolato, con la crema al limone, sono buonissime, ma come si può resistere a tanta bontà. Si tratta di dolci lievitati, che tutti adorano, perfetti in ogni occasione, ma spesso ci troviamo difronte a delle zeppole e bignè che si sgonfiano subito dopo la cottura.
Come è possibile? Oggi ti diremo perché accade e come si può evitare, solo così potrai preparare a casa dei dolci impeccabili. Nulla di più buono di una zeppola gonfia, soffice che si scioglie in bocca, non appena darai il primo morso. Se ciò non accadesse sarebbe una vera delusione soprattutto dopo tanto lavoro nella preparazione dell’impasto. Non resta che scoprire come fare le zeppole e bignè perfetti che non si sgonfiano dopo la cottura.
Zeppole e bignè che non si sgonfiano dopo la cottura
Le zeppole e i bignè sono buonissimi sia così che farciti, ma il problema è un altro, cosa accade se si sgonfiano non appena cotte? I motivi possono essere diversi, solo evitandoli non sbaglieremo più.
Iniziamo dalla scelta degli ingredienti e le proporzioni, le uova devono essere fresche, e come il burro è preferibile quello bavarese, devono essere lavorati a temperatura ambiente, si consiglia di toglierli dal frigo almeno un’ora prima. La scelta della farina è importante se è debole meglio ancora.
La pasta choux gioca un ruolo importante, deve essere fatta in un certo modo, ecco i consigli di Iginio Massari! Noterai che l’impasto alla fine risulta denso e senza grumi.
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Adesso si che possiamo passare alla fase di cottura importante se avviene nel forno o nella padella, perché si friggono. Iniziamo col dire che la scelta dell’olio per la frittura e la temperatura giocano un ruolo importantissimo.
Un altro motivo che fa sgonfiare i dolci è la cottura nella temperatura sbagliata, si rischia di cuocere i dolci per troppo tempo nell’olio bollente. Il risultato saranno dolci cotti anche troppo fuori e crudi all’interno.
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Non appena li tireremo fuori si sgonfieranno, la parte cruda dentro farà collassare il tutto, di certo non vogliamo questo! Il segreto è cuocere alla temperatura massima di 175°C circa, mantenere costante questa temperatura, aiutiamoci con il termometro da cucina.
Se si desidera cuocere nel forno, è importante impostare la funzione statica, la crescita dell’impasto deve essere costante e lenta, altrimenti non otterremo un buon risultato. Spesso si pensa di velocizzare la cottura impostando la modalità ventilata, questo non fa altro che crear e una differenza eccessiva fra esterno e interno del dolce, il dolce si cuocerà non in modo uniforme.
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Quindi ovviare a questo problema si consiglia di cuocere in modalità statica ad una temperatura di 210° per 20 minuti, poi proseguire la cottura a 190 °C per altri 10-15 minuti. I bignè e le zeppole si devono distanziare durante la cottura.
Ricorda!
A cottura terminata, facciamo la prova stecchino, se risultano umidi all’interno, possiamo lasciarli ancora in forno altri pochi minuti.
