Non basta solo aggiustarla di sale: pure tagliare la carne rappresenta una maniera decisiva per renderla più saporita, come fare.
Tagliare la carne nel modo giusto, il segreto per una cottura perfetta. Capita a tutti, anche ai cuochi più esperti, di trovarsi con degli ospiti a tavola che hanno lasciato gran parte della pregiata bistecca sul piatto.
Nonostante una cottura accurata e l’utilizzo di un ottimo taglio di carne, il risultato finale non è soddisfacente. La ragione potrebbe risiedere in un errore commesso in una fase cruciale: il taglio della carne.
Come dimostrano le vostre esperienze, il modo in cui si affetta la carne può fare tutta la differenza. Infatti, tagliare le fette perpendicolarmente alle fibre muscolari è fondamentale per ottenere una carne tenera e succosa, che si scioglie letteralmente in bocca. Al contrario, se le fette vengono tagliate in parallelo alle fibre, la carne risulterà dura e difficile da masticare.
Osservate attentamente quel prezioso pezzo di filetto o di scamone prima di cuocerlo: noterete delle venature parallele che attraversano la carne. Queste sono le fibre muscolari, che durante la cottura si contraggono, rendendola coriacea. Dunque, la regola base è tagliare la carne perpendicolarmente a queste fibre.
Tagliare la carne, come farlo per renderla più saporita
Per lo spezzatino, i tagli migliori sono quelli più grassi come la fesa, la polpa e la guancia. Prima di procedere al taglio, eliminate accuratamente tutto il tessuto connettivo, che una volta cotto risulta difficile da masticare.
Posizionate la carne su un ampio tagliere, esercitate una lieve pressione con una mano per compattarla, e affondando il coltello tagliate i cubetti perpendicolarmente alle fibre, seguendone l’andamento.
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Per ottenere fette perfette, la scelta del taglio è altrettanto importante. Il filetto, privo di nervi, è ideale, ma anche lo scamone, il magatello o il fusello danno ottimi risultati. Eliminate le parti esterne, compattate la carne con la mano ed affondando il coltello tagliate le fette alla dimensione desiderata, facendolo scorrere in avanti fino a toccare il tagliere. Se necessario, potete anche battere leggermente le fette per renderle ancora più tenere.
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Infine, un consiglio per tagliare la carne cotta: lasciatela raffreddare un po’ prima di affettarla. Così facendo, la carne si compatterà e le fette risulteranno perfette, senza rischiare che si sfaldi sotto il coltello.
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Dunque, ricordate: tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre, eliminare il tessuto connettivo e, se necessario, battere delicatamente le fette. Seguendo questi semplici accorgimenti, la vostra carne sarà tenera e succulenta, conquistando anche i commensali più esigenti.
