LE UOVA, una materia prima fondamentale
Alcune informazioni utili
Le uova sono uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, essendo molto utilizzate anche nella pasticceria, è bene soffermarsi su alcune informazioni necessarie al corretto utilizzo di questa importante materia prima.
Secondo la legge, la definizione “uovo” si riferisce a quello di gallina, altrimenti, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.
Le uova hanno un peso medio di 60 gr e sono preziose per il loro alto potere nutrizionale e calorico.
Le indicazioni stampate sui gusci ci aiutano, tra l’altro, a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti.
La struttura dell’uovo:
| Tuorlo 17 g = 29,8 % Albume 33 g = 57,9 % Parte NON edibile 7 g = 12,3 % |  |
Le categorie delle uova
Le uova si dividono in tre categorie di base:
cat. A (70 g circa) – Uova fresche.
Le uova non devono aver subito trattamenti di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte e non presentare aromi estranei.
La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.
Se la camera d’aria (vedi “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio.
La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma è bene consumarle il più presto possibile.
cat. B (60 g circa) – Di seconda qualità e conservate, seconda scelta.
Sono uova non conservate e non refrigerate, con una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, conservate in una miscela gassosa diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
cat. C (50 g circa) – Declassate destinate all’industria alimentare.
Sono le uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.
Categorie in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)
| XL Grandissime | Oltre 73 grammi |
| L Grandi | 63-73 grammi |
| M Medie | 53-63 grammi |
| S Piccole | Meno di 53 grammi |
Categorie in base all’allevamento delle galline
“All’aperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
“All’aperto” 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
“A terra” 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera” 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.
Le uova “extra fresche”
Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.
Etichettatura
Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore.
Come leggere l’etichetta
| N = TIPO dell’allevamento: 0=biologico 1=all’aperto 2=a terra 3=gabbie IT = Sigla della NAZIONE dell’allevamento 000 = COMUNE dell’allevamento XX = Sigla della PROVINCIA dell’allevamento 000 = CODICE dell’allevamento |  |
Etichette sulle uova vendute sciolte
Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto.
Per le uova dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.
Tratto da:http://www.alimentipedia.it/uova-di-gallina.html
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