LE UOVA, una materia prima fondamentale
Alcune informazioni utili
Le uova sono uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, essendo molto utilizzate anche nella pasticceria, รจ bene soffermarsi su alcune informazioni necessarie al corretto utilizzo di questa importante materia prima.
Secondo la legge, la definizione “uovo” si riferisce a quello di gallina, altrimenti, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.
Le uova hanno un peso medio di 60 gr e sono preziose per il loro alto potere nutrizionale e calorico.
Le indicazioni stampate sui gusci ci aiutano, tra l’altro, a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti.
La struttura dell’uovo:
| Tuorlo 17 g = 29,8 % Albume 33 g = 57,9 % Parte NON edibile 7 g = 12,3 % |  |
Le categorie delle uova
Le uova si dividono in tre categorie di base:
cat. A (70 g circa) – Uova fresche.
Le uova non devono aver subito trattamenti di conservazione nรฉ essere state refrigerate a temperature inferiori a 8ยฐC, devono essere pulite, intatte e non presentare aromi estranei.
La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.
Se la camera d’aria (vedi “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio.
La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma รจ bene consumarle il piรน presto possibile.
cat. B (60 g circa) – Di seconda qualitร e conservate, seconda scelta.
Sono uova non conservate e non refrigerate, con una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8ยฐC, conservate in una miscela gassosa diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
cat. C (50 g circa) – Declassate destinate all’industria alimentare.
Sono le uova incrinate, rotte, giร in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.
Categorie in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)
| XL Grandissime | Oltre 73 grammi |
| L Grandi | 63-73 grammi |
| M Medie | 53-63 grammi |
| S Piccole | Meno di 53 grammi |
Categorie in base all’allevamento delle galline
“Allโaperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno allโaperto con vegetazione.
“Allโaperto” 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno allโaperto con vegetazione.
“A terra” 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera” 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.
Le uova “extra fresche”
Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” รจ di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.
Etichettatura
Dal 1ยฐ gennaio 2004 lโuovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identitร che tutela il consumatore.ย
Come leggere l’etichetta
| N = TIPO dell’allevamento: 0=biologico 1=all’aperto 2=a terra 3=gabbie IT = Sigla della NAZIONE dell’allevamento 000 = COMUNE dell’allevamento XX = Sigla della PROVINCIA dell’allevamento 000 = CODICE dell’allevamento |  |
Etichette sulle uova vendute sciolte
Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello che ne indichi la categoria di qualitร e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalitร di conservazione dopo lโacquisto.
Per le uova dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si puรฒ consumare come freschissime.
Tratto da:http://www.alimentipedia.it/uova-di-gallina.html
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