A Natale vince sempre la tradizione, dall’antipasto al dolce e in Puglia questo primo piatto spopola: prova a farlo anche a casa tua
Poche feste come il Natale sono ancora all’insegna della tradizione che va da ragione a regione, ma anche da zona a zona.
Lo stesso piatto può essere preparato in maniera diversa, però in Puglia stai certo di una cosa. A tavola non ci saranno le lasagne, ma questo piatto top che piace a tutti.
Natale in Puglia, a tavola il primo piatto è solo questo: fai tutto con le tue mani
Pasta fresca o secca, fatta in casa o comprata, non c’è storia. Natale sulle tavole pugliesi significa orecchiette. Non con le cime di rapa, che pure è una ricetta classica, ma con un ricco ragù di carne, fatto cuocere a lungo. Un piacere che possiamo replicare nelle nostre case.
Ingredienti (per 6 persone)
Per le orecchiette fresche
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata
250 g di acqua
1 presa di sale fino
Per il condimento
400 g di macinato di manzo
200 g macinato di maiale
2 cipolle ramate
1 costa di sedano
2 carote medie
1 mazzetto di erbe aromatiche
500 ml pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva
60 g parmigiano grattugiato
sale fino q.b.
pepe q.b.
Preparazione:passo passo primo
Partiamo con il ragù di carne. Peliamo, laviamo e tritiamo non troppo finemente le cipolle, le carote e la costa di sedano. Li facciamo soffriggere in un tegame largo e basso insieme all’olio d’oliva fino a quando hanno preso calore e colore.
Aggiungiamo il macinato di manzo e quello di maiale, che possiamo sostituire con 2 salsicce fresche private del budello e tritate al coltello. Lasciamo rosolare bene per 10 minuti, mescolando la carne per non farla attaccare.
Sfumiamo con il vino bianco, aspettiamo che sia evaporata la parte alcolica e aggiungiamo i pomodori pelati. C’è chi prima di metterli, li lavora nel passaverdure, e chi invece semplicemente li schiaccia con le mani: entrambi i metodi sono validi.
Regoliamo di sale e di pepe, poi aggiungiamo il mazzetto legato con le erbe aromatiche (basilico, salvia, timo o quello che più ti piace). Lasciamo cuocere il ragù di carne a fiamma bassa per 2 ore e mezza, aggiungendo all’occorrenza 1 mestolo o 2 di acqua calda. Sarà pronto quando e bello ristretto, ma ancora morbido.
Nell’attesa, passiamo alle orecchiette fresche. Setacciamo in una ciotola la farina di semola rimacinata e aggiungiamo subito il sale fino. Quindi facciamo la classica fontana al centro e la riempiamo con l’acqua, rigorosamente tiepida.
Con un cucchiaio di legno riportiamo la farina verso il centro amalgamandola con l’acqua. Quando il composto comincia a compattarsi, lo versiamo sul piano e lo lavoriamo direttamente con le mani per una decina di minuti.
Formiamo una palla, la avvolgiamo nella pellicola alimentare e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Passato questo tempo, dividiamo l’impasto in più parti, ma con un’accortezza. Ogni volta che stacchiamo un pezzo, riavvolgiamo la palla nella pellicola per non farla seccare.
Arrotoliamo il pezzo di impasto fino a formare un cordoncino, con uno spessore di 1 cm e tagliamo quello che diventeranno le nostre orecchiette. Per dare la forma basterà la punta tonda di un coltello. Schiacciamo ogni pezzetto di impasto sulla punta, partendo dall’inizio per dargli la classica forma concava. Poi lo risvoltiamo ed ecco l’orecchietta fatta.
Andiamo avanti così con tutto il resto dell’impasto e mettiamo a riposare le orecchiette su un vassoio spolverato con un po’ di semola. Lasciamo passare almeno 1 ora e la pasta comincerà a seccare, perfetta per la cottura.
Facciamo cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, le scoliamo quando sono al dente e le condiamo in una ciotola grande con abbondante ragù. Completiamo con il parmigiano grattugiato fresco, mescoliamo e portiamo a tavola quando sono ancora calde
