Preparare le ricette tradizionali è segno di amore e rispetto, perché hanno attraversato la storia: come i pagnottielli napoletani
Le ricette della cucina tradizionale non tramonteranno mai anche se oggi ci stanno insegnando a rivisitarla, alleggerirla e modificarla.
Invece, hai presente quanto è bello mangiare qualcosa di tradizionale, che si tramanda di generazione in generazione? Come i pagnottielli, i panini imbottiti napoletani, semplicemente strepitosi.
Pagnottielli napoletani, la ricetta originale con una piccola modifica: così li digeriscono tutti
Quella che trovi qui su RicettaSprint è la ricetta originale, con una sola modifica. Non ci sono strutto o sugna, perché non tutti li digeriscono. Li abbiamo sostituiti con l’olio extravergine, sono ottimi lo stesso.
Ingredienti:
450 g di farina 00
200 g farina Manitoba
170 ml di acqua
170 ml di latte intero
20 g di lievito di birra fresco
25 g di olio extravergine d’oliva
15 g di sale fino
Per il ripieno e la finitura
200 g di mozzarella fiordilatte
300 g di salumi misti
4 uova medie
50 g di pecorino grattugiato
pepe nero q.b.
Per spennellare
30 g di latte intero
1 tuorlo medio
Preparazione passo passo piatto della tradizione
Mescoliamo in una ciotolina l’ acqua e il latte che serve per l’impasto, a temperatura ambiente. Aggiungiamo il lievito, mescoliamo con un cucchiao e aspettiamo che sia sciolto bene.
Versiamo tutto in una ciotola più grande aggiungendo la farina 00 e poi anche la Manitoba setacciate separatamente. Amalgamiamo tutto con un cucchiaio e poi cominciamo a lavorare l’impasto bene con le mani
Aggiungiamo anche l’olio extravergine e per ultimo il sale, continuando a lavorare sempre con le mani per una decina di minuti. Il risultato perfetto da ottenere è quello di un impasto compatto ma morbido, che non si attacca alle dita.
Lo spostiamo sul piano di lavoro, lo modelliamo per un paio di minuti e formiamo una palla. La mettiamo in una ciotola pulita e leggermente infarinata, copriamo con la pellicola alimentare e lasciamo lievitare per almeno 2 ore e mezza in un angolo caldo della cucina. Deve arrivare almeno al raddoppio del suo volume.
Poco prima di riprendere l’impasto dei pagnottielli napoletani pensiamo alla farcitura. Mettiamo a rassodare le uova in un tegame pieno di acqua. Calcoliamo 9 minuti da quando bolle, con le uova medie bastano per una cottura uniforme. Le scoliamo le passiamo sotto l’acqua fredda e le sbucciamo. Poi le tagliamo a fettine e le schiacciamo con i rebbi della forchetta.
Tagliamo anche a dadini i salumi che abbiamo scelto. Con mortadella e salame napoletano non sbagliamo mai, ma possiamo puntare su altro. Facciamo a dadini anche la mozzarella, dopo averla fatta sgocciolare perfettamente.
Riprendiamo il panetto, lo appoggiamo sul piano da lavoro infarinato e lo stendiamo con il mattarello a uno spessore di mezzo centimetro. Distribuiamo uniformemente il ripieno su tutta la superficie, lasciando 2 centimetri liberi intorno al bordo. Aggiungiamo anche le uova sbriciolate e il pecorino grattugiato insieme a un pizzico di pepe nero
Arrotoliamo delicatamente l’impasto fino a formare un grosso rotolo. Richiudiamo bene le estremità, lo copriamo con la pellicola alimentare e lo mettiamo a riposare in frigo per 30-40 minuti. Servirà a farlo rassodare.
Infine riprendiamo il rotolo dei pagnottielli, lo tagliamo a pezzi regolari grandi dai 5 ai 7 cm e spennelliamo la superficie con un mix di latte e tuorlo. Preriscaldiamo il forno a 200° e li facciamo cuocere nella griglia centrale dai 30 ai 35 minuti. Passato questo tempo, sforniamo e lasciamo intiepidire prima di gustarceli.
