Non è domenica se non preparo l’impasto della focaccia barese con la ricetta di mia nonna, poca lievitazione subito pronta

Spettacolare da vedere, la focaccia barese è anche buonissima da mangiare: un simbolo della cucina povere che non tramonta mai

Croccante alla base, non troppo spessa e buonissima fin dal primo morso. Sono questi i segreti della vera focaccia barese, un impasto povero ma ricchissimo. Io ho avuto la migliore insegnante possibile, mia nonna

Impasto della focaccia barese con la ricetta di mia nonna, con 2 ingredienti fai la differenza

La vera focaccia barese ha due soli ingredienti: niente formaggio, funghi, acciughe, affettati. Solo pomodori, tipo piccadilly o pachino, e olive nere denocciolate. Quindi è la qualità a fare la differenza, non dimenticarlo.

Per l’impasto:
350 g farina tipo 1
250 g farina di grano duro
130 g patata bollita
380 ml acqua tiepida

12 g lievito di birra fresco
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino pieno di sale fino
1 cucchiaino raso di zucchero semolato
Per farcire:
450 g di pomodori
25 olive nere
150 ml di olio extravergine d’oliva
1 manciata di origano secco
sale fino q.b.
pepe q.b.

Preparazione passo passo focaccia

Versiamo in una tazza grande metà dell’acqua tiepida e facciamo sciogliere lì il lievito di birra assieme allo zucchero. Mescoliamo con un cucchiaio e sono pronti.
Setacciamo le due farine in una ciotola grande, uniamo il composto a base di acqua, lievito e zucchero e cominciamo ad impastare. Ci serve soltanto amalgamare gli ingredienti, il vero lavoro manuale arriverà dopo.
Uniamo anche il sale fino e poi la patate che abbiamo fatto bollire con la buccia, sbucciato e passato nello schiacciapatate a maglie fini. Mescoliamo ancora e arriva il momento dell’altra acqua. Il segreto della nonna è molto chiaro: la versiamo a filo, un po’ alla volta, perché potrebbe non servire tutta. Ogni farina ha un suo grado di assorbimento, non sono tutte uguali.

Adesso impastiamo direttamente con le mani, fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso. Lo versiamo sul piano di lavoro e solo adesso aggiungiamo l’olio extravergine, anche questo a filo per farlo incorporare bene a tutto l’impasto.

Con questa dose si impasto possiamo tranquillamente preparare due focacce baresi. Per questo lo dividiamo in due, formiamo altrettante palle e le ungiamo leggermente in superficie. Le piazziamo in altrettante ciotole, copriamo con della pellicola alimentare e lasciamo lievitare in un angolo fresco della cucina per 1 ora.
Passato questo tempo, prendiamo due teglie rotonde da 30 cm di diametro e ungiamo la base di ognuna con 2 cucchiai di olio extravergine. Stendiamo il primo impasto nella teglia usando solo le punte delle dita.

Lo farciamo con metà dei pomodori, lavati e schiacciati con le mani. Ecco, questo è il lavoro che ha sempre fatto nonna: non li tagliava, ma è come se li spremesse. Completiamo con metà delle olive, intere o tagliate in due, 3-4 cucchiai di olio e l’origano fresco oltre ad un pizzico di sale. Facciamo lo stesso con il secondo panetto e siamo pronti a cuocere, senza ulteriore lievitazione.
Preriscaldiamo il forno a 250° e lasciamo cuocere la focaccia barese per 15 minuti nel ripiano inferiore. Poi la alziamo in quello centrale e calcoliamo altri 20 minuti, ma intanto sotto possiamo mettere l’altra teglia. Passato questo tempo e cotte entrambe, le tiriamo fuori e le consumiamo calde, tiepide o a temperatura ambiente.