La cotoletta bolognese è molto più ricca e stuzzicante di quella classica: si parte dal vitello e c’è una copertura invitante
Cotolette impanate, anche i bambini ne vanno ghiotti e se le prepari non sbagli mai. Poi però ci sono delle versioni speciali, come la cotoletta bolognese, che è farcita e diventa anche più spessa.
Quali sono le migliori fettine per scaloppine adatte per preparare anche le cotolette bolognesi? Chiediamo al macellaio tagli magri, come la noce, lo scamone, la fesa, il magatello, parti del vitello che cambiano nome da regione a regione, ma sono sempre i più indicati.
Cotoletta bolognese, ci sono tutti gli ingredienti originali tranne uno: la alleggerisco così
Per preparare le cotolette bolognesi avremo bisogno della classica panatura con farina, uova e pangrattato. Ma quella è solo la base di partenza, perché qui si va oltre. C’è il prosciutto crudo, quello della pianura emiliana, e il parmigiano reggiano. C’è un formaggio che fila come la mozzarella e il brodo di carne, che servirà per la salsina. Io cambio soltanto un ingrediente, per alleggerirla: la carne la friggo nell’olio extravergine e non nel burro.
Ingredienti (per 4-6 persone):
8 fette di vitello da scaloppina
8 fette di prosciutto crudo di Parma
70 g di parmigiano grattugiato
250 g di brodo di carne
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 uova medie
6 cucchiai di farina 00
6 cucchiai di pangrattato
sale fino q.b.
Preparazione passo passo cotoletta speciale
La cotoletta bolognese, a differenza di quella milanese che può essere più spesse, perché ha anche l’osso, è una fettina sottile. Quindi se il macellaio ci ha tagliato delle scaloppine più alte, nessun problema. Le copriamo con della pellicola alimentare e le appiattiamo con il batticarne, tutte alla stessa altezza.
Versiamo in un piatto la farina, in un secondo il pangrattato con il parmigiano e un pizzico di sale fino. In un terzo le uova leggermente sbattute con una forchetta o la frusta a mano. Riprendiamo le fette di carne e le impaniamo in quest’ordine: prima la farina, poi le uova sbattute e infine il pangrattato, facendolo aderire bene.
Mettiamo a scaldare l’olio extravergine in una padella grande. Quando ha preso colore, appoggiamo le cotolette e le facciamo cuocere a fiamma media, fino a quando sono ben dorate su entrambi i lati. Le giriamo spesso, ma solo con la pinza, per non bucarle.
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Fino a qui sono le classiche cotolette impanate, non c’è niente di strano o particolare. Ma arriva il tempo di dare una scossa a tutte le certezze, con un piatto nuovo. Guarniamo ogni cotoletta con due fettine di mozzarella, ben sgocciolate, e una fetta di prosciutto crudo.
Poi aggiungiamo anche il brodo di carne, mettiamo il coperchio e a fiamma spenta aspettiamo semplicemente che il formaggio sia sciolto. Le serviamo ancora calde, bagnandole con il fondo di cottura che è diventato una salsina.
