La tradizione vuole che a Natale tra i piatti di pesce ci siano anche le acciughe sotto sale: le puoi preparare facilmente in casa così
Dalla Liguria, direttamente sulle nostre tavole. Le acciughe sotto sale sono una ricetta tipica di quella regione, ma in realtà tutti le possiamo preparare risolvendo due problemi. Non saremo costretti a spendere soldi per comprarle e sapremo bene cosa mangiamo. E così a Natale saranno tutti contenti.
In fondo bastano due ingredienti e sono già nel nome della ricetta: acciughe (ma lo stesso principio vale anche per le alici) e sale grosso. Quindi il primo passo è acquistare delle acciughe freschissime, che hanno il loro periodo migliore tra maggio e settembre nei nostri mari.
Il secondo passo però è avere anche i contenitori giusti per conservarle. I classici barattoli in vetro? Sì, ma anche no. In questo caso sono meglio le arbanellle, o arbarelle: i vasetti in vetro con la guarnizione e la chiusura a scatto, gli stessi che usiamo per marmellate e, ad esempio, pomodorini sott’olio.
Prepararle è solo un fatto manuale, con una serie di operazioni che si ripetono nel tempo evitando però anche gli errori. I due più comuni? Sbagliare la scelta delle acciughe, che devono essere carnose e possibilmente pescate quel giorno stesso. Ma anche sciacquare le acciughe con acqua dolce, quindi quella del rubinetto. Potrebbe portare contaminazioni esterne e quindi compromettere la loro conservazione.
Acciughe sotto sale, tutta la preparazione passo dopo passo
E allora vediamo insieme come si preparano le acciughe sotto sale. Ci servono 2,5 kg di acciughe e circa 2 kg di sale grosso, meglio se marino.
Partiamo pulendo le acciughe, eliminando testa e viscere. Tiriamo via la testa con le mani e in questo modo usciranno anche le viscere. Poi, ricordando la regola del “niente acqua”, usiamo un dito per ripulire l’interno della pancia eliminando ogni residuo.
Finito questo lavoro, piazziamo le acciughe in uno scolapasta e copriamole con una manciata abbondante di sale. Lasciamole riposare per 3 ore, in modo da eliminare le impurità e intanto dedichiamoci alle arbanelle sterilizzandole.
Terminato il tempo di riposo, sul fondo di ogni vasetto facciamo un primo strato di sale e poi uno di acciughe piazzate tutte nello stesso verso, senza lasciare spazi vuoti. Copriamo con altro sale e un secondo strato di acciughe, messe nel verso opposto, quindi con le code sulla testa del piano di sotto.
Andiamo avanti così a strati e copriamo con abbondante sale. Non chiudiamo però subito il barattolo quando abbiamo finito. Mettiamo sopra il barattolo una retina e un peso, lasciandolo così in un angolo asciutto e buio a macerare per due mesi. Basterà controllare il barattolo ed eliminare l’acqua prodotta dalle acciughe.
Passati i due mesi di attesa, finalmente possiamo chiudere ogni barattolo. Sarà già buono per la consumazione immediata, oppure per essere conservato più a lungo.
Ma cosa possiamo preparare a Natale con e acciughe sotto sale? Ad esempio una tipica ricetta piemontese, le acciughe con il bagnetto verde. Ci bastano 500 g di acciughe sotto sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo sodi, 40 g di pane raffermo, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale fino. Sono buonissime.
