Molte ricette partono da un ingrediente e si allargano, facendolo perdere: qui invece il protagonista assoluto è il guanciale per un primo piatto da urlo
Alcune ricette possono essere trasformate e rivisitate nel tempo. Altre invece sono rimaste tradizionali e non si cambiano, a meno di non preparare un piatto diverso.
Qui ci basta un bel pezzo di guanciale per portare a tavola una vera magia che anche gli stranieri ci invidiano.
Guanciale in buona compagnia, tutti i segreti per un primo piatto tradizionale da urlo
Prima di passare alla ricetta vera e propria ci sono da chiarire alcuni concetti. Per la vera amatriciana, perché di questa stiamo parlando, ci serve il guanciale, cioè la guancia del maiale, non la pancetta. Sono simili, ma anche differenti. Il guanciale presenta la giusta combinazione di parte grassa e magra. In più il suo sapore è delicato, perfetto per bilanciare la sapidità del pecorino.
Il grasso del guanciale basta e quindi non serve aggiungere olio per farlo soffriggere in padella. Così come non ci servono cipolla o spicchi di aglio, altrimenti è un ricetta diversa e non l’amatriciana.
Pecorino romano o sardo? Con quello romano non sbagli, perché la ricetta nasce nel Lazio e ad Amatrice lo producono è corretta. Punta comunque su un pecorino meno sapido, in modo da contrastare il sapore intenso del guanciale. Parmigiano o grana padano qui te li devi dimenticare.
Ingredienti:
450 g di spaghetti
120 g di guanciale
400 g di passata o pomodori pelati
1 bicchierino di vino bianco secco
100 g di pecorino grattugiato
sale fino
Come fare la pasta all’ amatriciana in pochi minuti
Prendiamo una padella antiaderente in acciaio, o ancora meglio in ferro. Tagliamo il guanciale a dadini, oppure a listarelle: il trucco sul peso? Calcola che deve essere circa un quarto rispetto a quello della pasta.
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Facciamo scaldare la padella e mettiamo subito il guanciale a soffriggere, esattamente come la pancetta per la carbonara. Lo lasciamo rosolare a fiamma alta per qualche minuto, poi sfumiamo con il vino.
Aspettiamo che sia sfumato e tiriamo su il guanciale con un mestolo forato, facendolo sgocciolare bene. Lo teniamo in caldo dentro ad una ciotolina e passiamo al resto del condimento per l’amatriciana.
Senza spegnere la padella, aggiungiamo il pomodoro che abbiamo scelto. Possono essere i pelati, schiacciati direttamente con le mani. Oppure la passata, che è ancora più veloce. In ogni caso facciamo cuocere a fiamma medio-alta per una decina di minuti, regolando di sale e se vogliamo aggiungendo anche un cucchiaino di peperoncino secco.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata. Li scoliamo un paio di minuti prima che arrivino al dente, qui non c’è da risottare nulla. Li facciamo finire di cuocere direttamente nella padella insieme alla salsa di pomodoro e poi spegniamo.
Lontano dal fuoco aggiungiamo abbondante pecorino e diamo una perima mescolata. Poi infine anche il guanciale bello croccante e serviamo Io comunque un po’ di pecorino grattugiato lo poerto anche a tavola, c’è sempre chi vuole abbondare.
